Amylase-aktivitet i maven

Talrige enzymer er involveret i nedbrydning af forskellige forbindelser i fødevarer, når det passerer gennem fordøjelseskanalen. Amylase findes i to hovedområder - spyt i munden og bugspytkirtelsaft i bugspytkirtlen. Pankreas juice udskilles i tyndtarmen, hvor den hjælper med at fortsætte fordøjelsen. I begge områder hjælper amylase med at nedbryde stivelse til enklere sukkerarter.
Spyt og bugspytkirtel Amylase

Amylase produceret i munden er kendt som spytamylase og i bugspytkirtlen er den kendt som bugspytkirtelamylase. Begge er former for alpha-amylase, den vigtigste type, der findes hos mennesker og andre dyr. Amylase nedbryder stivelse, en type uopløseligt kulhydrat produceret af planter for at lagre energi i mindre glukoseenheder. Det gør dette ved successivt at spalte bindingerne mellem glukosemolekyler, danne først mindre opløselige stivelser og til sidst maltose og dextrin.
Fysiologiske forhold i maven.

Som de fleste enzymer kræver amylase visse betingelser for dens aktivitet. I munden og bugspytkirtlen har den brug for en optimal pH-værdi på 6,7 til 7,0. Det fungerer også bedst ved menneskets kropstemperatur og har brug for forskellige andre forbindelser for at være til stede. I maven er betingelserne ret forskellige fra munden. Tilstedeværelsen af gastrisk syre gør maven stærkt sur med en pH-værdi under fordøjelsen på ca. 1,0 til 3,0. Dette er uden for det interval, hvor amylase kan fungere.
Aktivitet i Fundus

Imidlertid inaktiveres spytamylase ikke, så snart den når maven. Siden den blev udskilt i munden, er den fortsat med at være aktiv, da mad sluges og ledes gennem spiserøret. Herfra passerer mad ind i den første del af maven kaldet fundus, placeret i den øvre kurve. Mad kan forblive her i cirka en time uden at blive blandet med gastrisk juice, i hvilken tidsperiode amylase kan fortsætte med at arbejde.
Amylase inaktivering i maven.

Fundus er primært et opbevaringsområde. Den større centrale del af maven, kendt som kroppen, er hvor mest aktivitet finder sted. Når mad kommer ind i maven, passerer blide bølger, der kaldes peristaltiske bevægelser, over den. De blander og makererer mad, hvilket reducerer den til en tynd væske kaldet chym. Skønt bevægelserne ikke påvirker fundus så meget som kroppen, betyder det til sidst, at de skurrende bevægelser og blandingen af kym med gastrisk syre betyder, at amylase inaktiveres.