Sikring af broccolispirer bevarer deres kræftbekæmpende forbindelser

Rå broccolispirer, en rig kilde til potentielle kræftbekæmpende forbindelser, er blevet en populær helsekost i de seneste år. Men konventionel varmebehandling, der bruges til at dræbe bakterier på produkter, kan reducere mængden af ​​broccolispirernes nyttige fytokemikalier. Nu rapporterer forskere i ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry at højtryksbehandling kunne udslette skadelige bakterier og samtidig opretholde høje koncentrationer af dets sundhedsfremmende ingredienser.

Forskning har fundet ud af, at broccolispirer indeholder alt fra 10 til 100 gange flere glucosinolater end deres modne modstykker. Glucosinolater er hovedforbindelserne i broccoli og dets spirer, der omdannes til isothiocyanater, når de hakkes eller tygges. Undersøgelser tyder på, at isothiocyanater har anti-cancer og anti-inflammatorisk aktivitet. For at forhindre bakteriel kontaminering, spirerne kan opvarmes, men høje temperaturer kan påvirke omdannelsen af ​​glucosinolater til isothiocyanater. Så Volker Böhm og kolleger ønskede at undersøge en alternativ metode til at slippe af med broccolispirers mikrobielle kontaminering.

Forskerne behandlede spirer med højt tryk, en metode, der undertiden bruges til at sikre frøets sikkerhed, frugt og grøntsager og samtidig bevare varmefølsomme næringsstoffer. Resultaterne viste, at forarbejdning af broccolispirer ved 400 til 600 megapascal øgede mængden af ​​glucosinolater, der blev til isothiocyanater. Op til 85 procent af glucosinolaterne blev omdannet under højtryksbehandling, øge planternes potentielle sundhedsfremmende forbindelser. Omdannelseshastigheden for mild varmebehandling ved 60 grader Celsius var 69 procent. Isothiocyanatniveauer i kogte prøver var ikke påviselige eller ikke kvantificerbare. Dermed, forskerne siger, at højt tryk kan være en foretrukken metode frem for opvarmning til behandling af broccolispirer.