Design af en bedre fedtfattig kartoffelchips

At gnaske på fedtfattige kartoffelchips kan reducere skyldfølelsen sammenlignet med fuldfedte versioner, men mange mennesker finder ikke teksturen så tiltalende. Nu, forskere har udviklet en teknik til at analysere kartoffelchips fysiske egenskaber fra simuleret første bid til synke, som de siger kunne bruges til at hjælpe med at formulere en lækrere fedtfattig snack. De rapporterer deres resultater i Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi .

At skære fedt i kartoffelchips indebærer normalt at reducere indholdet af vegetabilsk olie. Imidlertid, olien hjælper med at give produktet dets karakteristiske knas, smag og mundfornemmelse. Når fødevareforskere formulerer en ny fedtfattig chip, de er ofte afhængige af uddannede sensoriske paneldeltagere til at fortælle dem, hvor godt den nye snack simulerer den fuldfede version. Denne proces kan være dyr, tidskrævende og ofte subjektiv, da opfattelser kan variere baseret på faktorer som en persons spytstrømningshastighed og sammensætning. Mens du var hos PepsiCo, Stefan Baier — nu hos Motif Ingredients—og Jason Stokes' team ved University of Queensland ønskede at udvikle en mere objektiv metode til at analysere de fysiske egenskaber af en kartoffelchips på fire stadier af simuleret spisning:den første bid, når chippen tages fra pakken og knækkes af tænderne; kommission, når spånpartiklerne nedbrydes yderligere og vådes af spyt; bolusdannelse, når de små, blødgjorte partikler begynder at klumpe sig, da enzymer i spyt fordøjer stivelsen; og sluge, når den sammenklumpede masse bevæger sig bagerst i munden og til sidst sluges.

For at udvikle deres metode, hedder in vitro mundtlig behandling, forskerne brugte forskellige instrumenter til at måle de fysiske egenskaber af chips med forskellige olieindhold på hvert af de fire stadier. For eksempel, til "første bid" fase, de udførte mekaniske tests for at måle den kraft, der kræves for at bryde spånerne, og til bolusdannelse, de målte hydratiseringshastigheden af ​​partikler i buffer, da fragmenterne blev et blødt fast stof. Forskerne brugte resultaterne til at designe en chip med lavere fedtindhold belagt i et tyndt lag krydderolie, som indeholdt en lille mængde af en fødevareemulgator. Krydderiolien fik den fedtfattige chip mere til at ligne fedtet af en fuldfedt i test med sensoriske paneldeltagere, men det tilføjede kun 0,5 % mere olie til produktet. Fødevareforskere kunne bruge den nye teknik til at forbinde fysiske målinger med sensoriske opfattelser, siger forskerne.