En undersøgelse identificerer 17 nøgleforbindelser i vinaromaer

Måske lyder ord som ethylbutanoat og octalactone ukendte for de fleste, der drikker vin. Imidlertid, disse stoffer er nogle af dem, der giver denne populære drik sin egen duft. Et nyligt stykke forskning offentliggjort af University of Cordoba og Gheorghe Asachi Technical University i Rumænien identificerede i alt 17 nøgleforbindelser i aromaen af ​​rødvin, lavet af en rød druesort høstet i vinområdet i det nordøstlige Rumænien.

I undersøgelsen, over 80 flygtige forbindelser blev analyseret. Disse forbindelser er kemiske stoffer, der i høj grad påvirker vinens sensoriske egenskaber og er også ansvarlige for at producere visse dufte. Ifølge resultaterne, ud af alle de analyserede elementer, 17 udgør 95 % af den samlede påviste aroma, hvilket betyder, at de spiller en afgørende rolle i vinduften.

Som forklaret af en af ​​forskerne, der er ansvarlige for undersøgelsen ved UCO, forsker Rafael Peinado, for at nå frem til denne konklusion, gasmassekromatografiteknikker blev anvendt. Denne metode gør det muligt at adskille og identificere flygtige komponenter, der er til stede i komplekse blandinger.

Disse 17 nøgleforbindelser er relateret til frugtagtig, træagtig, ristede og citronaromaer, blandt andre. Under studiet, der blev fundet en slags fingeraftryk af de forskellige slags vin, der blev analyseret ved at gruppere disse flygtige stoffer i aromafamilier.

På jagt efter alternative metoder

Selvom det meste af den vin, der produceres på verdensplan, er lagret på træfade, denne ældningsproces har nogle ulemper sammenlignet med andre alternative metoder. Fadlagring betyder opbevaring af vin i lange perioder, alt fra seks måneder til flere år. Ud over, vedligeholdelse, håndtering af tønder og udvinding af vin er alle arbejdskrævende aktiviteter, som påvirker vinens endelige pris.

For at håndtere dette problem, nogle lande har brugt alternative lagringsmetoder i stedet for tønder i nogen tid nu. Den ene involverer at sætte stykker træ, normalt eg, i en tank med vin. Disse træstykker varierer i størrelse:flis, terninger eller stave, som er små brædder af træ. Denne proces har til formål at reducere længden af ​​ældningstiden og mængden af ​​arbejdskraft, der kræves ud over at give traditionelle aldringsaromaer, dermed gøre det muligt at bringe vin på markedet på kortere tid.

I særdeleshed, forskningen, udført i samarbejde med VITENOL-gruppen ved University of Cordoba, fokuserer på denne slags vine. Som påpeget af en anden hovedforsker i undersøgelsen, Nieves López de Lerma, projektet var i stand til at etablere en sammenhæng mellem denne slags vins aroma og faktorer som lagringstid, slags stykker og i hvilken grad træet blev ristet.

Ifølge undersøgelsens konklusioner, vinene, der har den højeste koncentration af aromatiske forbindelser, blev lagret med egestave, bidrager til en højere koncentration, længere lagringstid og højere grad af træristning.

Selvom det ville være en fejltagelse a priori at ekstrapolere alle disse konklusioner for enhver form for vin - da undersøgelsen blev udført ved hjælp af en specifik druesort, og vinen blev lavet med andre alternative metoder end de klassiske fade - ifølge Peinado, forskningen kunne hjælpe med at guide en vins organoleptiske profil ved at gøre visse aromakombinationer stærkere. Resultaterne, derfor, kunne bruges til at opnå mere overkommelige vine med en særlig aromatisk profil baseret på smagen hos dem, der drikker dem.