Enzymaktivitet i Apples

Enzymer er molekyler, der fremskynder kemiske reaktioner i biologiske organismer, herunder planter, dyr og bakterier. I æbler er forskellige enzymer involveret i de metaboliske veje, der fører til vækst, modning og bruning. Navne på enzymer slutter i "ase", mens den første del af navnet generelt refererer til det oprindelige stof, som de virker på at skabe nye forbindelser.

Vækstprocesser

Enzymer i æblefrø bliver aktiv, når frøene har bøjet nok vand. En af de måder, de handler på, er deres virkninger på hormoner, kemiske budbringere, som regulerer udvikling. Selv når æblet kun er et frø, produceres kraftige hormoner, som giver signaler til at starte vækst. Enzymer er også involveret i nedbrydning af lagringsmolekyler i mindre og lettere transporterede komponenter. Amylase konverterer stivelse til sukker maltose, mens proteaser konverterer proteiner til aminosyrer.

Bliver mere sød og sødere

Når æbler når deres fulde størrelse begynder de at modnes. De forvandler sig fra at være hårde, grønne og lidt tart i smag til at blive bløde og lækre frugter, som dyr og mennesker vil spise. Dette er en evolutionær taktik for at sikre, at frøet bæres en smule væk fra forældreplanten. Et andet hormon, ethylen, er ansvarlig for udløsningen af ​​modningsprocessen og efterfølgende udviklingsmæssige ændringer. Det aktiverer også generne for enzymer involveret i de forskellige veje.

Enzymer involveret i modning

Ændringerne i forbindelse med modning sker ved hjælp af forskellige enzymer. Amylase hjælper omdannelsen af ​​stivelse til kortere sukkermolekyler, herunder fructose, glucose og saccharose, hvilket gør æblet sødere, juicier og mindre kornet. Pektinase fremskynder nedbrydning af pektin, et strukturelt stof i cellevæggene, hvilket resulterer i en blødere frugt, og chlorophyllase bryder ned klorofyl, hvilket afslører røde pigmenter nedenunder. Andre enzymer konverterer store organiske molekyler til mindre komponenter, som fordamper og skaber en attraktiv aroma.

Drej brun

Desværre forbliver æbler ikke sødt og saftigt for evigt. Før eller senere bliver huden blød nok til at blære let eller det er skåret. Når dette sker, kommer oxygen ind i cellerne i æblet, og et enzym kaldet polyphenoloxidase kombinerer oxygenet med andre molekyler for at danne mellemprodukter, der kaldes o-quinoner. Disse reagerer med aminosyrer for at producere den karakteristiske brune farve. Browning kan sænkes ved teknikker som belægning af æbler med sukker eller citronsaft.