Hvilket enzym er i mel?

Her er hvorfor det er vigtigt:

* amylase opdeler stivelse i sukker. Denne proces er vigtig for brødfremstilling. Når du blander mel med vand, begynder amylasen at nedbryde stivelse og producerer sukkerarter, som gær derefter kan gæres til kuldioxid. Denne gas skaber luftlommerne, der giver brød sin struktur.

* Forskellige typer mel indeholder forskellige mængder amylase. Dette er grunden til, at nogle mel er bedre egnet til visse typer brød. F.eks. Har brødmel typisk et højere amylaseindhold end kagemel, hvilket resulterer i et sejlig brød.

Her er nogle andre enzymer, der findes i mel:

* Protease: Nedbryder proteiner, som kan påvirke dejelasticitet og glutenudvikling.

* lipase: Nedbryder fedt, som kan påvirke brødets smag og struktur.

* cellulase: Nedbryder cellulose, som kan forbedre melet af mel.

Det er vigtigt at bemærke, at aktiviteten af ​​disse enzymer kan påvirkes af faktorer som temperatur, pH og tilstedeværelsen af ​​hæmmere. Dette er grunden til, at bagere er nødt til at forstå enzymernes rolle i mel for at opnå de ønskede resultater.