Frugtagtig med en note af svamp:Hvordan svampeinfektioner ændrer duften af ​​vin

I en forskningsartikel for nylig offentliggjort i Grænser i kemi , et team af forskere undersøgte virkningerne af svampeinfektion på vin fremstillet af druesorterne White Riesling, Rød Riesling og Gewürztraminer, og virkningen af ​​meldug på vin fremstillet af den usprøjtede hybriddrue type Gm 8622-3. De fandt ud af, at selvom bundtråd faktisk førte til mere positive aromavurderinger på grund af de øgede niveauer af frugt- og vaniljelignende noter, meldug reducerede niveauet af behagelige noter i vinen, så den fik flere negative vurderinger fra testpanelet, som fandt, at den inficerede vin var mindre interessant end den sunde prøve.

Holdet udførte en række tests, inklusive sammenlignende Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA) samt sensorisk evaluering af et panel på 10 deltagere, som havde modtaget omfattende træning i at identificere forskellige vinlugtstoffer. De fandt ud af, at både bundråd og meldug forårsagede nuancerede ændringer i sammensætningen af ​​(kemiske) aromastoffer, ændrer duften af ​​vinene til det punkt, hvor vinenes aromakvalitet blev væsentligt påvirket. Imidlertid, disse ændringer var ikke forbundet med ændringer i nogen vigtig kemisk forbindelse, men snarere "et resultat af et samspil af subtile ændringer i flere aromaaktive stoffer i hver vin", bemærker den tilsvarende forfatter Dr. Andrea Buettner.

Forskerne fandt ud af, at flokrådinfektion øgede den ferskenagtige/frugtagtige, blomsteragtige og spirituslignende/ristede aromanoter i alle de berørte vinprøver, får panelet til at vurdere dens lugt som mere behagelig end de sunde kontrolprøver. Kemisk, ændringen i aroma var forårsaget af en kompleks række ændringer i tilstedeværelsen af ​​aromaforbindelser. For eksempel, en generel stigning i nogle af de frugtagtigt lugtende laktoner samt en karryagtig lugtende lakton (sotolon); en moderat stigning i smagsfortyndingsfaktorerne for en række estere og alkoholer (hvilket kan forklare stigningen i spirituslignende/ristede noter), og højt forhøjede niveauer af smagsfortyndingsfaktorer af vanillin. , Blomstertonerne steg meget mere i den hvide Riesling-prøve end i de andre vine. Dr. Buettner påpeger, at "de observerede forskelle mellem klaser, der er ramt af råd og sunde prøver, delvist kan relateres til det højere sukkerindhold, der er rapporteret i de inficerede druer."

Meldug, tværtimod, resulterede i et fald i vaniljelignende noter, på grund af en række ret subtile kemiske ændringer, herunder nedsatte niveauer af smagsfortyndingsfaktoren af ​​vanillin og decansyre, og et fald i esterne ethylisobutanoat, ethyl-2-methylbutanoat, og 3-methylbutylacetat. Vinprøver påvirket af meldug fik konsekvent lavere aromavurderinger fra panelet end de sunde kontrolprøver. "Denne negative vurdering var, imidlertid, ikke relateret til nogen specifik off-note, men skyldtes snarere en mangel på positive aromatiske noter; faktisk, vinen blev beskrevet som værende ret flad", bemærker Dr. Buettner.

Disse resultater er af reel betydning for både vinelskere og vinproducenter. "Svampeinfektioner udgør en reel økonomisk trussel for vindyrkning, " siger Dr Buettner." Botrytis cinerea og Erysiphe necator er blandt de mest relevante svampe i vindyrkning og har en verdensomspændende indflydelse på den industrielle vinproduktion. Infektioner kan føre til både udbyttetab og nedsat druekvalitet. De seneste klimaændringer kan have skabt mere gunstige betingelser for svampe at vokse, og samtidig bliver brugen af ​​fungicider stadig mere begrænset. Denne undersøgelse bidrager til vores viden om aromaeffekterne af to økonomisk relevante svampeinfektioner, og bygger grundlaget for mere målrettede undersøgelser i fremtiden, som kan afklare, hvordan svampeinfektioner påvirker vin under forskellige klimatiske forhold."