At snuse til rigtige trøfler

For en pris på tusinder af dollars pr. trøfler er en dyr mad. Svampene er værdsat for deres karakteristiske aroma, og mange fødevarer hævder trøfler eller deres aromaer som ingredienser. Men nogle af disse fødevarer kan faktisk indeholde en langt mindre dyr syntetisk trøffelforbindelse. For at hjælpe med at opdage madbedrageri, forskere rapporterer i Analytisk kemi at de har udviklet en teknik, der skelner mellem disse naturlige og syntetiske forbindelser.

Hvide trøfler ( Knold magnatum Pico) er de mest værdifulde arter af svampen, og forskere har tidligere identificeret bis (methylthio) methan som den vigtigste forbindelse, der er ansvarlig for hvid trøffel aroma. Syntetisk bis (methylthio) methan, fremstillet af petrokemiske produkter, er blevet godkendt af Verdenssundhedsorganisationen som tilsætningsstof til fødevarer, alligevel kan nogle fødevarer fremstillet med denne billigere forbindelse stadig have en overkommelig pris, hvis forbrugerne mener, at de indeholder ægte hvide trøfler. Nuværende metoder kan ikke pålideligt skelne mellem naturlig og syntetisk bis (methylthio) methan. For at hjælpe med at bekæmpe madbedrageri, Luigi Mondello og kolleger ønskede at udvikle en ny tilgang.

Forskerne udnyttede forskellene i kulstofisotopforhold mellem plante- og petroleumsafledte versioner af bis (methylthio) methan. Efter optimering af teknikken til multidimensionel gaskromatografi koblet til forbrænding-isotopforhold massespektrometri, de brugte metoden til at sammenligne kulstofisotopforholdene mellem bis (methylthio) methan fra 24 ægte hvide trøfler høstet forskellige steder i Italien, to kommercielle intakte trøfler og 14 kommercielle prøver af fødevarer smagt med trøfler eller trøffelaroma. Fremgangsmåden kunne klart skelne mellem fødevarer, der indeholdt syntetisk trøffelaroma eller en blanding af syntetiske og naturlige aromaer, og det kunne skelne mellem produkter, der indeholder hvid trøffel, og dem, der indeholder andre svampearter. Forskerne konkluderer, at den forbedrede teknik kan hjælpe med at validere fødevarer, der hævder at indeholde trøfler eller naturlig trøffelaroma.