Oprindelsen af ​​bismag i løg

At hakke løg er normalt forbundet med vandige og stikkende øjne. Men efter at løgene er skåret i tern og tårerne er tørret, grøntsagsstykkerne kan nogle gange udvikle en ubehagelig bitter smag. Nu, en gruppe rapporterer i ACS' Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi at de har identificeret hidtil ukendte forbindelser, der forårsager denne bismag.

Takket være løgens karakteristiske smag og stærke lugt, de er en af ​​de mest populære grøntsager rundt om i verden. Løg er kendt for deres alsidighed - folk spiser dem ofte rå eller tilføjer dem til adskillige retter, mens de laver mad. Men da løg hakkes og forarbejdes til madlavning, en bitter smag, der kan påvirke smagen af ​​det resulterende måltid, kan nogle gange udvikle sig. Man ved meget lidt om, hvorfor netop dette fænomen opstår. Tidligere forskning har vist, at løg frigiver en forbindelse kaldet lachrymatory faktor ved at blive skåret, hvilket får øjnene til at vand og stikke. Ud over, Forskere har også konkluderet, at flere svovlbaserede forbindelser også dannes, når løget hakkes, men ingen af ​​disse gav en bitter smag. Så Roman Kubec og kolleger ønskede at identificere de bitre løgforbindelser.

Teamet behandlede løg med en køkkenjuicer. Frisk opnået juice var ikke bitter, men efter 30 minutter, det udviklede en stærk bitter smag. Gruppen udførte sensorisk guidet højtydende væskekromatografi for at identificere de forbindelser, der over tid dannedes i løgsaften. Forskerne opdagede ni grupper af nye svovlforbindelser i løgsaften, som de kaldte allithiolanes. Disse forbindelser dannes spontant, når løget er beskadiget. Allithiolanerne var ikke begrænset til løg; yderligere test viste, at de også var til stede i porrer, og en af ​​grupperne blev fundet i hvidløg.