Fantastisk chokolade er en kompleks blanding af videnskab, undersøgelse finder

Videnskaben om, hvad der gør god chokolade, er blevet afsløret af forskere, der studerer en 140 år gammel blandingsteknik.

Forskere har afsløret fysikken bag processen - kendt som conching - som er ansvarlig for at skabe chokoladens karakteristiske glatte tekstur.

Resultaterne kan være nøglen til at producere konfekture med lavere fedtindhold, og kunne være med til at gøre chokoladefremstillingen mere energieffektiv.

Blandeteknik

Edinburgh-forskere studerede blandinger, der ligner flydende chokolade, fremstillet ved hjælp af conching-processen, som blev udviklet af den schweiziske konditor Rodolphe Lindt i 1879.

Deres analyse, som involverede måling af massefylden af ​​blandinger og hvordan de flyder på forskellige stadier af processen, antyder, at conching kan ændre de fysiske egenskaber af de mikroskopiske sukkerkrystaller og andre granulære ingredienser i chokolade.

Indtil nu, videnskaben bag processen var dårligt forstået.

Glat tekstur

Den nye forskning afslører, at conching - som involverer blanding af ingredienser i flere timer - producerer glat smeltet chokolade ved at nedbryde klumper af ingredienser til finere korn og reducere friktionen mellem partikler.

Før opfindelsen af ​​konkylie, chokolade havde en grynet tekstur. Dette skyldes, at ingredienserne er ru, uregelmæssige klumper, der ikke flyder jævnt, når de blandes med kakaosmør ved hjælp af andre metoder, siger holdet.

Fysik indsigt

Deres indsigt kan også hjælpe med at forbedre processer, der bruges i andre sektorer - såsom keramikfremstilling og cementproduktion - der er afhængige af blanding af pulvere og væsker.

Studiet, udgivet i Proceedings of the National Academy of Sciences , involveret et samarbejde med forskere fra New York University. Arbejdet i Edinburgh blev finansieret af Mars Chocolate UK og Engineering and Physical Sciences Research Council.

"Vi håber, at vores arbejde kan hjælpe med at reducere mængden af ​​energi, der bruges i conching-processen og føre til grønnere fremstilling af verdens mest populære konfektureprodukt. Ved at studere chokoladefremstilling, vi har været i stand til at få ny indsigt i den grundlæggende fysik af, hvordan komplekse blandinger flyder. Dette er et godt eksempel på, hvordan fysik kan bygge bro mellem discipliner og sektorer, " siger professor Wilson Poon, Skolen for Fysik og Astronomi.