Hvordan varme (og ikke så varme) forbindelser i chilipeber ændrer sig under modning

Enhver, der har smagt en varm chilipeber, har mærket forbrændingen af ​​capsaicinoider, forbindelser, der giver peberfrugter deres krydderi, samt mulige sundhedsmæssige fordele. Relaterede peberforbindelser, kaldet capsinoider, har lignende egenskaber, minus varmen, så de er attraktive som potentielle funktionelle fødevareingredienser og kosttilskud. Nu, forskere rapporterer i ACS ' Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi har målt mængder af begge forbindelser i tre typer chilipeber, efterhånden som de modnes.

Peberfrugter dyrkes over hele verden til brug som fødevarer, krydderier og ingredienser. Krydderiet, eller skarphed, af chilipeber afhænger af ophobningen af ​​capsaicinoider. Selvom capsinoider har lignende strukturer som capsaicinoider, de er omkring 1, 000 gange mindre skarp. Forskere har rapporteret sundhedsmæssige fordele for begge grupper af forbindelser, inklusive antioxidant, anti-inflammatorisk, smertestillende, anticancer og anti-fedme effekter.

Imidlertid, capsinoidernes lavere skarphed kunne gøre dem til mere lovende kandidater til udvikling af lægemidler, kosttilskud og funktionelle fødevarer. Ana Garcés-Claver og kolleger ønskede at analysere indholdet af capsaicinoid og capsinoid i tre typer chilipeber, efterhånden som de modnes:den krydrede Chiltepin og Tampiqueño 74 fra Mexico, og den superhete Bhut Jolokia fra Indien.

Forskerne dyrkede og indsamlede de tre typer peberfrugter på forskellige stadier af frugtudviklingen. Ved hjælp af en følsom massespektrometri teknik, de fandt ud af, at capsinoider i alle tre peberfrugter begyndte at ophobes 20 dage efter blomståbningen, når et højdepunkt ved 40 dage, og derefter aftagende indtil 60 dage efter blomstring. I modsætning, capsaicinoid-akkumulering varierede mellem den supervarme Bhut Jolokia og de to andre peberfrugter.

I Chiltepin og Tampiqueño 74, capsaicinoid akkumulering fulgte et lignende mønster, selvom på højere niveauer, som capsinoider. Men i Bhut Jolokia, capsaicinoider blev påvist tidligere (10 dage efter blomstringen) og nåede et maksimum senere (60 dage efter blomstringen), tillader peber at akkumulere meget højere niveauer af den krydrede forbindelse. Disse resultater kan vejlede fremtidige avlsundersøgelser for at forstå faktorer, der påvirker capsaicinoid og capsinoid akkumulering, siger forskerne.