Hvad gør vin tør? Den er nem at smage, men meget sværere at måle

Når du tager en tår vin til et familiemåltid eller fest, hvad lægger du mærke til?

Først, du bemærker sikkert de visuelle egenskaber:farven er generelt rød, rosé eller hvid. Næste, du lugter de aromatiske forbindelser, der svæver op fra dit glas.

Og så er der fornemmelsen i munden, når du smager på det. Hvidvin og rosé beskrives normalt som forfriskende, fordi de har frisk syre og lidt til moderat sødme. Disse lave niveauer af sukker kan få dig til at opfatte disse vine som "tørre".

Folk beskriver også vine som tørre, når alkoholniveauet er højt, normalt over omkring 13 %, mest fordi ethanolen fører til varme eller brændende fornemmelser, der dækker over andre fornemmelser, især sødme. Folk opfatter også rødvine som tørre eller astringerende, fordi de indeholder en klasse af molekyler kaldet polyfenoler.

Som enolog – en vinforsker – er jeg interesseret i, hvordan al kemien i et glas vin lægger op til denne opfattelse af tørhed. Folk er gode til at vurdere en vins tørhed med deres sanser. Kan vi i sidste ende finde på en måde at automatisk vurdere denne tørhed eller astringens uden at stole på menneskelige smagsprøver?

Kemien på vingården

Alt starter med druerne. Hvis du smager et modent drueskall eller frø ved høst, det vil virke tørt eller astringerende for dig, takket være en række kemiske forbindelser, den indeholder.

Store molekyler kaldet kondenserede tanniner er for det meste ansvarlige for den astringerende opfattelse. Disse forbindelser består af forskellige typer og antal af mindre kemiske enheder kaldet flavanoler. Tanniner er i samme familie af molekyler, polyfenolerne, der giver druer deres røde eller sorte farve. De har tendens til at være større i drueskaller end i druekerner, og følgelig har huden en tendens til at være mere astringerende, mens frøene er mere bitre.

Druesorter adskiller sig i, hvor meget af hver af disse forbindelser de indeholder. I Vitis vinifera kultivarer, som Pinot noir og Cabernet Sauvignon, tanninkoncentrationen varierer fra relativt høje 1 til 1,5 mg/bær. I kold-hårdføre hybrid druer fundet i det midtvestlige USA, som Frontenac og Marquette, koncentrationerne er meget lavere, spænder fra 0,3 til 0,7 mg/bær.

Faktorer i vingården – herunder stedet, jordkvaliteter og mængden af ​​sol - påvirker den endelige koncentration af tanniner i frugten.

Kemien i din mund

I bund og grund, jo mere tannin der er i en vin, jo mere astringerende vil det være.

Når du tager en tår, de store tanninmolekyler interagerer med proteiner fra dit spyt. De kombinerer og danner komplekser, reducere antallet af tilgængelige spytproteiner for at hjælpe med at smøre din mund. Det efterlader din mund med en tør fornemmelse - som hvis en snegl skulle miste sit slimlag, det ville tørre ud.

Fordi alle har en forskellig sammensætning og koncentration af spytproteiner, og fordi strømningshastigheden af ​​spyt, når du bringer vin ind i munden, varierer, din opfattelse af en astringerende eller tør vin vil ikke være den samme som dine venners eller families. Alkoholniveauet, Vinens pH og aroma har også indflydelse på, hvor intenst og hvor længe du opfatter en rødvins tørhed.

Da vintørhed er en opfattelse, det mest passende værktøj til at vurdere det er sensorisk evaluering. Det kræver paneldeltagere trænet i vinaromaen, smag og mundfølelse baseret på tilberedte standarder og andre vine.

Men vinproducenter ville elske at have en hurtig, enkel måde at objektivt måle stringens uden at stole på menneskelige smagsprøver. Den vej, de kunne sagtens sammenligne dette års vin med sidste års, eller til en anden vin, der ikke er tilgængelig til at blive testet.

Kan vi videnskabeligt vurdere tørhed?

Udfordringen for mig og mine kolleger var at se, om vi kunne matche de kvantificerede kemiske og fysiske egenskaber i en vin til de trænede paneldeltageres opfattelser.

Først, vi brugte analytiske metoder til at finde ud af de forskellige størrelser af tanniner, der findes i bestemte vine, og deres koncentrationer. Vi undersøgte, hvordan disse tanniner interagerede og dannede komplekser med standard spytproteiner.

Mine samarbejdspartnere og jeg brugte også en fysisk tilgang, stole på et stykke udstyr med to overflader, der er i stand til at efterligne og måle de friktionskræfter, der opstår i en drikkers mund mellem tungen og ganen, når vin og spyt interagerer. Friktionskræfterne øges mellem tørrere overflader og aftager mellem mere smurte overflader.

Derefter, vi trænede menneskelige paneldeltagere til at vurdere intensiteten af ​​tørhed i de samme vine og i en vin, der ikke indeholder tanniner.

Folk opfattede vinen med den højere koncentration af større tanniner som tørrere i længere tid end vinen uden tanniner. Det gav mening baseret på, hvad vi allerede vidste om disse forbindelser, og hvordan folk fornemmer dem.

Vi blev overraskede, selvom, ved vores fysiske målinger i laboratoriet, fordi de gav det modsatte resultat som vores menneskelige smagers opfattelse. Ved tilstedeværelse af for store eller for mange tanniner i vinen, vi registrerede lavere friktionskræfter end i vine med lavt tanninindhold. Baseret på den mekaniske overfladetest, det så ud til, at der ville være mindre tør mundfornemmelse, end vi ville forvente i vine med højt tanninindhold.

Mine kolleger og jeg planlægger at undersøge dette uventede resultat i fremtidig forskning for at forbedre vores forståelse af tørhedsopfattelsen.

Alle dens kemiske og fysiske variabler er en del af det, der gør det at drikke vin til en rigt personlig og evigt skiftende oplevelse. I betragtning af virkningen af ​​stringens på, hvordan individer opfatter en bestemt vin, en hurtig foranstaltning kunne være meget nyttig for vinproducenter, når de udfører deres arbejde. Indtil nu, vi har ikke været i stand til at skabe en simpel skala, der vil fortælle en vinproducent, at tanniner på et bestemt niveau matcher med en helt særlig tørhedsopfattelse. Men vi enologer forsøger stadig.

Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs den originale artikel.