Kemiker foreslår en måde at måle smagen af ​​øl på

En kemiker fra RUDN University har udviklet en metode til at analysere produkterne fra binding af aldehyder med aminosyren cystein i malt og øl – disse stoffer kan påvirke smagen negativt under opbevaring. Teknikken kan bruges til rutinemæssig påvisning af disse stoffer, som vil hjælpe med at bevise eller modbevise deres effekt på smagen af ​​øl. Resultaterne er offentliggjort i Journal of Chromatography A .

Smagen af ​​øl bliver mindre mættet med tiden efter aftapning. Det nye studie fremmer hypotesen om, at forringelsen af ​​smag er forbundet med reaktionsprodukterne mellem aldehyder og aminosyren cystein, som findes i ølråvarer og øl selv. For at bekræfte eller afkræfte denne idé, det er nødvendigt at bestemme, hvor meget af disse stoffer prøver af øl med "god" og "dårlig" smag indeholder. Hvis der er færre reaktionsprodukter af cystein og aldehyder i "dårligt" øl, det betyder, at disse to stoffer er dem, der ødelægger smagen. Imidlertid, pålidelige metoder til påvisning af reaktionsprodukterne af aldehyder og cystein eksisterede ikke. Professor Eric Van der Eycken fra RUDN University, sammen med kolleger fra Belgien og Holland, udviklet en kemisk analyseteknik, der løser dette problem.

At udvikle detektionsmetoder, kemikerne syntetiserede først syv standardaldehydprøver, der blev anset for at være markører for ældning af øl. Forskerne studerede deres struktur ved hjælp af nuklear magnetisk resonansspektroskopi (NMR), samt massespektrometri. Derefter blev prøverne kontrolleret for urenheder ved hjælp af højtydende væskekromatografi (HPLC).

Med disse prøver, kemikerne udviklede en metode til deres samtidige identifikation ved hjælp af væskekromatografi med en massespektrometrisk detektor (HPLC-MS). Dette er en selektiv metode, der kan påvise flere stoffer samtidigt blandt en lang række andre forbindelser, og i en meget lav koncentration, op til 0,4 mikrogram per liter.

For at bekræfte metoden, de bekræftede eksperimentelt dens linearitet, følsomhed, konvergens, og korrekthed ved hjælp af prøver af rene stoffer. De beviste, at metoden opnår pålidelige analyseresultater i området fra 0,4 til 1000 mikrogram pr. liter. For at opnå det, forskerne brugte et kromatografisk apparat til at studere prøver af to varianter af pilsnermalt og to varianter af øl:fermenteret, tilberedt i et pilotbryggeri ved det belgiske katolske universitet i Leuven, og en af ​​de mest populære kommercielle varianter.

Som et resultat af eksperimentet, forskerne fandt produkter fra interaktionen af ​​syv aldehyder med cystein i maltprøverne, som ikke blev påvist i signifikante koncentrationer i ølprøver; og mens de blev fundet i nogle prøver, det var ved grænsen for detektion, hvilket betyder, at deres koncentration er under måleudstyrets måleområde.

Det faktum, at produkterne fra interaktionen af ​​aldehyder med cystein blev fundet i maltprøverne i betydelige koncentrationer, omkring 500 mikrogram per liter, og nogle af dem også i ølprøverne (i meget lave koncentrationer, 4,2 mikrogram pr. liter), viser, at teknikken kan bruges til at teste hypotesen om disse stoffers effekt på smagen af ​​øl.

Tekniken foreslået af RUDN Universitetets kemikere kan bruges til rutinemæssig påvisning af disse stoffer i øl og råvarer til øl, som endelig vil fastslå, om disse stoffer har noget at gøre med forringelse af smagen af ​​øl.