Frysetørrede jordbær og is giver et meget stabilt forhold

ARS-forskere har vist, at nogle frysetørrede bærpulvere - især frysetørret jordbærpulver - kan fungere som fremragende stabilisatorer i is og andre frosne mejerideesserter.

Frysetørret jordbærpulver er så effektiv en stabilisator, at frosne mejerideesserter med det vil bevare deres form, selv efter at de har nået stuetemperatur, ifølge Agricultural Research Service (ARS) forskningsfødevareteknolog Cristina Bilbao-Sainz med Healthy Processed Foods Research Unit i Albany, Californien.

At blive teknisk klassificeret som is, det skal indeholde mellem 10 procent og 16 procent mælkefedt; alt andet kaldes en frossen mejeri dessert.

Uden stabilisator, is – hjemmelavet eller kommerciel – kan blive ubehageligt sprød med væksten af ​​store iskrystaller. Det kan ske i enten eller både i ismaskinen eller fryseren, når temperaturerne ændrer sig. Stabilisatorer bremser også smeltningen, forhindre valle af (lækage af et klart vandigt serum), hjælpe med at undgå krympning under opbevaring og øge din munds opfattelse af cremethed.

Standard stabilisatorer såsom natriumalginat, guargummi, iota carrageenan, xanthangummi og carboxymethylcellulose er almindelige. Men folk har en tendens til at reagere negativt på disse ukendte, kemisk klingende navne, når de står på en isetikette, forudsat at disse skal være kunstige ingredienser.

Rent faktisk, mange kommer fra naturlige kilder. For eksempel, natriumalginat udvindes af brun tang.

Bilbao-Sainz blev fascineret af ideen om frysetørrede frugtpulvere som isstabilisatorer, da en helt naturlig dessertmaker kom på udkig efter videnskabelige fakta om dem. Mulighederne for frysetørret frugtpulver har været kendt tidligere, men ikke teknisk kvantificeret.

"Vi opdagede, at nogle af de frysetørrede frugtpulvere - især jordbær - fuldstændig forhindrer nedsmeltningen af ​​mejerifrosne desserter svarende til is lavet med sødmælk, hel piskefløde, sukker og skummetmælkspulver, " sagde Bilbao-Sainz. "Frysetørret bærpulver absorberer fugt fra forblandingsbasen, forbedre dens stabilitet og tekstur til det punkt, hvor den frosne dessert vil holde sin form selv efter "smeltning" til stuetemperatur."

Dette skyldes sandsynligvis, at fibrene i bærpulveret bliver fuldstændigt hydreret, hvilket bidrager til en stigning i viskositet og modstandsdygtighed over for nedsmeltning, forklarede hun.

I Bilbao-Sainz' test, tilsætning af 3,5 procent af begge jordbær, hindbær eller brombær frysetørret pulver reducerede det tilgængelige vand til iskrystaldannelse under omrøring og frysning, forhindrer krystalvækst og bremser smeltningen. Det svarer til at tilføje omkring 0,7 ounce for en 1-quart hjemmeismaskine.

Jordbærpulver var den bedste stabilisator, fuldstændig forhindre nedsmeltning, tæt fulgt af hindbær. Mens brombærpulver forhindrede den frosne dessert i at valle af, kollapsede skumstrukturen stadig, så den mistede sin oprindelige form.

Blåbær pulver, på den anden side, forhindrede ikke nedsmeltning eller iskrystaldannelse under genfrysning, og den frosne dessert viste lidt valle.

Selvfølgelig, Brug af frysetørret jordbærpulver som stabilisator i frosne mejerideesserter som f.eks. is betyder også, at du tager højde for den tilføjede jordbærsmag - et plus, hvis du laver jordbærbalsamico-is, sværere i en opskrift på brunt smør bourbon-is.

Denne forskning blev offentliggjort i Journal of Food Processing and Preservation .