Smagsforskning til forbrugerbeskyttelse

I 2013 den tyske Stiftung Warentest fandt skadelig benzen i drinks med kirsebærsmag. Men hvordan kom stoffet ind i drikkevarerne? Var kilden benzaldehyd, en væsentlig bestanddel af kirsebæraromaen? Og hvis ja, hvordan kunne problemet løses? En ny undersøgelse fra Leibniz-Institut for Food Systems Biology og det tekniske universitet i München (TUM) er nu i stand til at besvare disse spørgsmål.

Ifølge det tyske forbundsinstitut for risikovurdering (Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR), benzen optages hovedsageligt af vores kroppe via den luft, vi indånder. Ikke-rygere indtager i gennemsnit 200 mikrogram benzen om dagen. Rygere indtager omkring ti gange så meget. Men vores mad kan også indeholde spor af dette skadelige stof og dermed bidrage til eksponeringen.

Da Stiftung Warentest undersøgte læskedrikke i 2013, de stødte på små mængder benzen. En drink indeholdt knap 4,6 mikrogram benzen per liter. Til sammenligning:I Tyskland, en liter drikkevand må kun indeholde 1 mikrogram af stoffet. På det tidspunkt, eksperter ved Stiftung Warentest antog, at lugtstoffet benzaldehyd var årsagen til de observerede benzenforureninger.

"Da vores forskning er specialiseret i lugtstoffer, vi fulgte op på denne antagelse af hensyn til forbrugerbeskyttelsen og efter forslag fra den tyske sammenslutning af smagsindustrien (Deutscher Verband der Aromenindustrie, DVAI), " siger hovedforfatter Stephanie Frank fra Leibniz-Institut for Food Systems Biology ved det tekniske universitet i München.

At gøre dette, holdet af videnskabsmænd etablerede først en pålidelig, meget følsom kvantificeringsmetode for benzen. Derefter, de udførte forsøg med forskellige modelopløsninger, som indeholdt benzenfrit benzaldehyd. Holdet undersøgte også kirsebærjuice produceret under laboratorieforhold, hvortil de også tilføjede den rene duftstof.

Lys er den afgørende faktor

"Vores resultater bekræfter antagelsen om Stiftung Warentest og forklarer også, hvordan dannelsen af ​​benzen opstår. Et vigtigt krav for at løse problemet på lang sigt, " rapporterer fødevarekemiker Stephanie Frank.

Som undersøgelsen viser, jo længere lugtstoffet udsættes for lys, jo mere benzaldehyd omdannes til benzen. Men lysintensiteten er også afgørende. I modsætning, pH-værdien, iltindholdet, tilstedeværelsen af ​​metalioner eller temperaturen påvirkede ikke benzenproduktionen i modelløsningerne.

Til forskernes overraskelse, der blev ikke dannet benzen i kirsebærjuicen fremstillet under laboratorieforhold under lyseksponering. Frank begrunder, at det er muligt, at drikkens mørkerøde farve fungerer som et lysbeskyttelsesfilter og forhindrer dannelsen af ​​benzen. Benzenen, der findes i nogle få læskedrikke, der sælges kommercielt, er sandsynligvis resultatet af tilsat kirsebæraroma, som allerede er blevet forurenet med benzen.

"Det er derfor, vi skal være sikre på at beskytte smagsstoffer, der indeholder benzaldehyd, mod lys, fra stoffet er produceret til produktet sælges, for eksempel, ved at opbevare dem i ravfarvede hætteglas, " anbefaler Peter Schieberle, Professor i fødevarekemi ved det tekniske universitet i München.