Kumarinforbindelser fra egetræsfade kunne bidrage til bitter smag i vin og spiritus

Vin og spiritus er komplekse blandinger af smags- og aromaforbindelser, hvoraf nogle opstår under lagring i træfade. Blandt andre forbindelser, egetræ frigiver kumariner, men hvordan de påvirker vinens sensoriske egenskaber er uklart. Nu, forskere, der rapporterer i ACS' Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi har fundet og målt seks kumariner i egetræ, vin og spiritus, viser, at en kombination af disse forbindelser kan give en bitter smag.

Egetønder bruges ofte under lagring af vin og noget spiritus, inklusive cognac, rom og whisky. Langvarig kontakt mellem drikkevarerne og træ ændrer deres sensoriske egenskaber, og mange egetræsforbindelser, der bidrager til farve, aroma, mundfornemmelse og smag er blevet identificeret. Egetræ indeholder også kumariner - forbindelser produceret af planter som et forsvar mod rovdyr. Mange spiselige planter laver kumariner, som i høje doser bruges som blodfortyndende, men de små mængder i de fleste fødevarer er ikke store nok til at have antikoagulerende virkning. Axel Marchal og kolleger ønskede at bestemme præcis, hvor meget af disse stoffer, der ender i vin og spiritus, og hvordan de bidrager til smagen af ​​disse drikkevarer.

At finde ud af, forskerne screenede først et ekstrakt af egetræ for forskellige kumariner ved hjælp af væskekromatografi-højopløsningsmassespektrometri (LC-HRMS). De identificerede fem kumariner, der allerede er kendt for at være til stede i egetræ, samt en tidligere uopdaget kaldet fraxetin. I en smagstest, uddannede sensoriske paneldeltagere beskrev fem af forbindelserne som bitre, hvorimod fraxetin havde en let syrlig smag. Holdet målte derefter kumarinkoncentrationer i 90 kommercielle rød- eller hvidvine og i 28 spiritus. Generelt, højere niveauer af coumarin blev fundet i rødvine, som er lagret i længere tid og på nyere fade, end i hvidvine. Spiritus viste højere niveauer af coumarin end vine, muligvis på grund af længere aldring og et større alkoholindhold. De små mængder af de fleste af forbindelserne var under niveauer, som mennesker kan smage, men da forskerne tilføjede en blanding af alle seks til ikke-egelagrede vine eller spiritus, sensoriske paneldeltagere opdagede en signifikant stigning i bitter smag. Fremtidige undersøgelser kunne undersøge måder at reducere kumarinindholdet i trætønder for at producere bedre smagende vine og spiritus, siger forskerne.