Hvordan mikrober i starterkulturer gør fermenteret pølse velsmagende

Mikrober i "starterkulturer" giver mad som surdejsbrød en markant pift og længere holdbarhed. yoghurt og kimchi gennem gæringsprocessen. For at få en bedre forståelse af, hvordan mikrober gør dette i fermenterede pølser, såsom chorizo ​​og pepperoni, forskere, der rapporterer i Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi omhyggeligt vise, at disse små organismer ændrer sammensætningen af ​​fedtsyrer i dette kød, bidrager til mange ønskværdige egenskaber.

Fedtsyrer og relaterede forbindelser kan påvirke kvaliteten af ​​fermenterede fødevarer. For eksempel, en art af bakterier i surdejskulturer producerer en type fedtsyre, der øger brødets modstandsdygtighed over for skimmelsvamp. Videnskabsmænd, imidlertid, har ikke haft et godt styr på, hvordan specifikke kulturer driver dannelsen af ​​disse og andre lignende forbindelser i kød, dels fordi nogle af de tidligere undersøgelser af kød ikke har inkluderet en bakteriefri kontrol. For bedre at forstå sammenhængen mellem mikrober og molekyler, Nuanyi Liang og kolleger ønskede at se, hvordan produktionen af ​​fedtsyrer i pølser varierede afhængigt af den mikrobielle kultur, der blev brugt til at fermentere den.

For at gøre det, de tilberedte kødet på tre måder. I en metode, de omfattede kun bakterien Latilactobacillus sakei ; i en anden forberedelse, de brugte begge dele L. sakei og Staphylococcus carnosus . Begge disse prøver blev lavet på en sådan måde, at de forhindrede forurening fra bakterier i miljøet. De behandlede den tredje prøve - kontrollen - med en antibiotisk opløsning for at eliminere de mikrober, der naturligt lever i pølsen. I løbet af 20 dage, de tjekkede pølserne og fandt en markant anderledes profil for mikrobefri pølse sammenlignet med pølsen, der indeholdt en af ​​de to mikrobielle kulturer. For eksempel, forskerne observerede, at linolensyre, en umættet fedtsyre, blev ophobet i den mikrobefrie pølse, men ikke i den kulturpølse. Der opstod også forskelle mellem de to sæt mikrober, med pølsen, der indeholder L. sakei kultur alene, for eksempel, producerer højere niveauer af coriolsyre, som har svampedræbende aktivitet og ved højere koncentrationer, giver også bitter smag. En bedre forståelse af den biokemi, hvormed mikrober påvirker kvaliteten af ​​pølser og andre fermenterede fødevarer, vil hjælpe med produktionen af ​​konsekvente, langtidsholdbare og velsmagende produkter, siger forskerne.