Ny behandling åbner mulighed for bagning af hindbær

Hindbærmuffins er i vores fremtid.

Forskere fra Washington State University har fundet ud af en måde at behandle hindbær på, før de fryses, så de bevarer deres struktur, når de optøs.

De syrlige små bær er meget sarte og frysning beskadiger deres celler. De bliver til mos, når de bages og lækker saft ind i det omgivende bagte produkt, gør dem uattraktive og fortyndet i smag. Som resultat, frosne hindbær bruges sjældent til bagning, uanset om det er hjemme eller i kommercielle bagerier. Men det er ved at ændre sig.

I en nylig artikel offentliggjort i Fødevare- og bioprocesteknologi , Shyam Sablani og hans team beskriver deres metode til at reducere synerese, eller udsivning af væske.

Washington State er ansvarlig for cirka 95% af forarbejdede (frosne) røde hindbærproduktion i landet.

"Vi ønskede at hjælpe Washington hindbærindustrien, " sagde Sablani, en professor i WSU's Institut for Biologisk Systemteknik. "Frosne hindbær er gode i smoothies og sådan noget, men ikke i bagning. Vi ville finde en måde at holde dem intakte gennem bageprocessen."

Det kræver tre separate trin, alle af dem længe bevist som sikre for folk at spise. Først, de fylder hver bær med pektin, som ofte bruges som fortykningsmiddel i madlavning og bagning, og calcium, som spiller en vigtig rolle i at opretholde cellevægsstrukturen ved at danne en fast gellignende struktur. Sekund, hindbærene er delvist tørrede, reducere skaderne fra iskrystaller i den optøede frugt.

"Du kan ikke tørre dem helt, du vil ikke have dem til at ligne rosiner, " sagde Sablani. "Men fjernelse af en del af vandet gør det stadig muligt for hindbærene at bevare deres farve og form."

Det tredje trin er at dække bærrene med en fødevaregodkendt spiselig belægning, der ofte bruges til belægning af forbagte frosne tærter og pizzaer.

"Den vej, når hindbærene fryses, det vil ikke lække noget juice, og belægningen vil beskytte den fugt, der er tilbage, " sagde Sablani.

Han og hans team kørte hundredvis af tests for at få de bedste resultater for hvert trin, foretog derefter deres egne praktiske test.

"Min ph.d.-studerende, Armando Quintanilla, lavet hindbærmuffins og kager mange gange, " sagde han. "De var virkelig velsmagende, og hindbærene holdt deres form og saft godt."

Efter deres egen test, Sablani og hans team samarbejdede med en kommerciel bager i det vestlige Washington, som lavede to partier hindbærmuffins. Den ene havde frosne bær købt i en butik, de andre bær frosset efter Sablanis nye metode. Bageren vidste ikke, hvilke frosne bær der var hvilke.

Derefter blev begge muffins serveret i en blind smagstest til medlemmer af Washington raspberry Council under deres årlige møde (præ-COVID 19-pandemi).

"De kunne mærke en forskel med det samme, " sagde Sablani. "De indkøbte hindbær blødte saft ud over det hele uden store bidder af frugt. Vores holdt deres form med meget lidt blødning."

Efter at have imponeret brancherepræsentanter, næste skridt er at starte arbejdet med at øge processen til kommerciel skala. Det betyder, at man arbejder med hindbærprocessorer, der skal tilføje de nye funktioner på deres faciliteter.

Det kræver også, at fødevareproducenter inkluderer flere bagte hindbærvarer i deres produktlinjer. Det betyder, at man laver forbrugertests for at måle det potentielle marked, så det kan tage et stykke tid, før dette gennembrud fører til, at hindbærmuffins eller bagels bliver en dagligvarebutik.

"Vi er tidligt i dette arbejde, " sagde Sablani. "Men vi er spændte og tror, ​​der vil være et marked. Folk elsker hindbær; de har masser af smag."

Arbejdet for dette projekt blev finansieret af et Washington State Department of Agriculture Specialty Crop Block Grant.

Sablani planlægger at ansøge om et større tilskud senere i år for at videreudvikle processen i kommerciel skala og inkludere markedstest.