Mælkesyrebakterier kan forlænge fødevarers holdbarhed

Forskere ved National Food Institute, Tekniske Universitet Danmark, har genereret en mælkesyrebakterie, der effektivt udskiller et konserveringsmiddel af fødevarekvalitet, når det dyrkes på mejeriaffald.

Forskere ved National Food Institute er kommet med en løsning, der kan hjælpe med at bekæmpe både madtab og madspild:De har genereret en naturlig mælkesyrebakterie, som udskiller det antimikrobielle peptid nisin, når de dyrkes på mælkeaffald.

Nisin er et konserveringsmiddel i fødevarekvalitet, som kan forlænge fødevarers holdbarhed, og dermed kan bruges til at reducere madspild. Opdagelsen gør det også muligt bedre at udnytte de store mængder valle, der genereres, når der laves ost.

Nisin er godkendt til brug i en række fødevarer, hvor det kan forhindre vækst af visse ødelæggende mikroorganismer samt mikroorganismer, der gør forbrugerne syge. Det kan f.eks. Hæmme sporespiring i dåsesupper og forhindre sen blæsning i oste - uden at det påvirker dets smag.

I teorien, nisin kan tilsættes frisk mælk for at forlænge holdbarheden. Imidlertid, forskellige lande har forskellige regler om, hvilke typer produkter nisin der må tilføjes til, og i hvilke mængder.

Ekstra skridt mod bedre brug af valle

Mange mejerier tjener allerede overskud ved at udvinde protein og laktose fra de mange tons valle, de genererer, som de bruger i f.eks. modermælkserstatning og sportsernæring. Det, der er tilbage, kan stadig bruges til at producere nisin.

Udover at sikre en bedre ressourceudnyttelse, der kan være en økonomisk gevinst ved at producere nisin:De fleste kommercielt tilgængelige nisinprodukter indeholder 2,5% nisin og koster cirka 40 euro pr. kg.

Arbejdet i forbindelse med isolering af nisinudskillende mælkesyrebakterier er blevet beskrevet mere detaljeret i en videnskabelig artikel i Journal of Agricultural and Food Chemistry :Effektiv produktion af Nisin A fra lavværdier til mejeriprodukter ved hjælp af en ikke-konstrueret mejeri Lactococcus lactis stamme med lavlaktatdehydrogenaseaktivitet.

En særlig emneportal på National Food Institute's websted viser nogle af de mange måder, hvorpå instituttet arbejder på at skabe bæredygtige teknologiske løsninger inden for fødevarer. Læs f.eks. om projekter, der omdanner sidestrømme til nye ingredienser og fødevarer.

Arbejdet i forbindelse med isolering af nisinudskillende mælkesyrebakterier er blevet beskrevet mere detaljeret i en videnskabelig artikel i Journal of Agricultural and Food Chemistry :"Effektiv produktion af Nisin A fra lavværdige mejerisidestrømme ved hjælp af en ikke-konstrueret mejeri Lactococcus lactis stamme med lavlaktatdehydrogenaseaktivitet."