Forbindelser, der giver kaffen sin karakteristiske mundfølelse

Kaffedrikke genkender intuitivt fornøjelsen ved at sluge en glat, rig bryg versus en vandig. Bortset fra tilsat fløde eller sukker, selve kaffen bidrager til denne fornemmelse - omtalt som krop eller mundfølelse - men de specifikke forbindelser er ikke veldefinerede. Nu, forskere rapporterer flere kaffeforbindelser, der bidrager til følelsen af, at drikkevaren dækker indersiden af ​​munden, såvel som stringens- og kridtfornemmelser. Resultaterne kunne bruges til at justere forarbejdnings- og stegningsbetingelser for specialkaffe.

Forskerne præsenterer deres resultater i dag på efterårsmødet i American Chemical Society (ACS).

"Vi har vidst, at kaffe i sig selv kan påvirke teksturfornemmelser, og det blev traditionelt antaget at være på grund af sukker og lipider, "siger Christopher Simons, Ph.d., en af ​​projektets medforstander. "Men vores team finder ud af, at denne følelse faktisk kan være drevet af små molekyler, hvilket er lidt unikt. "Han siger, at denne viden kunne hjælpe producenter og producenter med at lave den bedste kaffe. Det kunne også hjælpe fanatikerer at tilskrive bestemte egenskaber ved en kop java til bestemte forbindelser, ligesom vinentusiaster gør.

Brianne Linne, en kandidatstuderende, der præsenterer arbejdet på mødet, havde tidligere studeret taktil opfattelse på tungen, da muligheden for at studere kaffekrop opstod. "Fra vores baggrundslæsning, vi fandt definitioner af kaffekrop til at være meget vage, og til tider, modstridende, så vi troede, at dette ville være et spændende emne for os at studere, "siger hun. Linne arbejder sammen med Simons og medforsker Devin Peterson, Ph.d., om projektet ved Ohio State University (OSU).

Teamet satte sig for at isolere de forbindelser, der var ansvarlige for kaffens mundfølelse, ved først at oprette et deskriptivt analysepanel. De startede med fire forskellige kaffe, som evaluatorer med licens fra Specialty Coffee Association havde givet varierende vurderinger med hensyn til krop. Et separat panel med otte erfarne smagere, dygtig i taktil bevidsthed, blev derefter enige om et sæt referencer, der illustrerede de fornemmelser, der adskilte hver kop.

"For bedre at definere udtrykket 'krop', 'vi brød det op i komponenter, der ville give os mulighed for at lede efter forbindelserne, der driver disse særlige fornemmelser, "siger Simons. Fire taktile underattributter, nemlig kridt, mundbeklædning, stringens og tykkelse blev brugt til at differentiere kaffe. De adskilte hele kroppen kaffe i 12 fraktioner ved hjælp af væskekromatografi, og et panel med fem smagere screenede hver fraktion. Hvis et flertal rangerede en underattribut stærkt i en brøkdel, det blev yderligere oprenset for at fastslå den nøjagtige forbindelse, der var ansvarlig.

Forskerne fandt ud af, at en klynge af små molekyler bidrager til kaffens mundfølelse. Peterson siger, at de isolerede melanoidinforbindelser, dannet af Maillard -reaktionen under stegning, og for første gang associerede dem med stringens. To forbindelser, 3- og 4-caffeoylquinsyre, korresponderer med mundbeklædning. Uventet, fornemmelsen aftog med øgede koncentrationer. Peterson siger, at selvom biologiske reaktioner er mangefacetterede, det er ualmindeligt, at en egenskab opfattes på lave niveauer, men ikke på høje niveauer. Endelig, de isolerede en ny forbindelse relateret til kridt, der indeholder en aminosyre.

Teamet er nu interesseret i, om der er mekanoreceptorer i munden, der registrerer disse små molekyler. Ifølge Peterson, sådanne receptorer kan være ansvarlige for den formindskede mundbelægningsfornemmelse, der opstår med stigende caffeoylquinsyre. De vil også vide mere om, hvordan kaffebønners vækstbetingelser og stegetemperaturer påvirker forbindelserne. Med denne viden, producenter og producenter kunne manipulere deres processer med at nedtone eller fremhæve de små molekyler i en kop kaffe i henhold til forbrugernes præferencer.