Fødevareforskere finder nøglen til perfekt glat chokolade

Den bedste slags chokolade er cremet, glat og smelter i munden, ikke i dine hænder. Nu siger madforskere fra University of Guelph, at de har fundet en måde at skabe den perfekte chokolade, der forenkler den traditionelle "temperering"-proces med gentagne gange opvarmning og afkøling af chokolade.

I en verdensnyhed, et hold ledet af fødevareforskeren Dr. Alejandro Marangoni opdagede, at tilsætning af en nøglekomponent i kakaosmørfedt til smeltet chokolade hjælper med at holde det sammen og give det en ideel struktur, enkelt og billigt.

Deres opdagelse, som står i journalen Naturkommunikation , kunne revolutionere, hvordan chokolade laves.

Det er ikke nemt at skabe chokolade, der er blank og klikker perfekt, når den går i stykker. Det kræver "tempering" - en tidskrævende proces, hvor chokoladeproducenter langsomt opvarmer og afkøler smeltet chokolade gentagne gange for at lokke fedtsyrekrystallerne i kakaosmørret til én stabil form.

"Hvis du nogensinde har spist dårlig chokolade, du ved det med det samme. Den er smuldrende og kornet og blød. Det er, chokolade, der ikke er blevet ordentligt tempereret, " sagde Marangoni, som har Canada Research Chair in Food, Sundhed og aldring.

Typisk, Chokoladeproducenter vil anvende "såning" under tempereringsprocessen for at tilskynde chokoladen til at krystallisere. "Frøet" er ofte klumper eller revet stykker af allerede tempereret chokolade, der fungerer som magneter for at tiltrække løse krystaller af fedtsyrer på linje.

"En god chocolatier kan gøre dette med øjet. Deres erfaring fortæller dem, hvornår chokoladen er klar, og de kan foretage justeringer, når det ikke er det. Men det kan ikke lade sig gøre i storstilet chokoladefremstilling, " sagde Marangoni.

Chokoladeproducenter bruger specialiseret udstyr kaldet tempereringsenheder, men selv de er ikke idiotsikre, og producenter finder ofte store variationer mellem partier af kakaosmør.

Marangoni søgte at gøre processen enklere ved at finde en ingrediens, der lettere kunne hjælpe med at danne den korrekte krystalstruktur.

Sammen med forskningsassistent Dr. Saeed Ghazani, kemistuderende Jay Chen og kandidatstuderende Jarvis Stobbs, han testede flere "mindre komponenter" naturligt til stede i kakaosmør og valgte et specifikt molekyle, et mættet fosfolipid, at "frø" dannelsen af ​​ordentlige kakaosmørkrystaller.

Tilsætning af fosfolipidet til smeltet chokolade og derefter hurtig afkøling én gang til 20 C accelererede krystallisation uden behov for temperering, holdet fandt. Den resulterende chokolade havde en optimal mikrostruktur, med den ideelle overfladeglans og styrke.

Forskerne var i stand til at bekræfte deres fund ved at besøge den canadiske lyskilde ved University of Saskatchewan, hvor Stobbs er en plantebilleddannelsesledning.

Anlæggets synkrotronteknologi og skarpe lys - millioner af gange stærkere end solen - gjorde det muligt for holdet at få mikrofotografier af den indre mikrostruktur af deres chokolade i fuld detalje og bekræfte den positive effekt, deres ingrediens havde på chokoladestrukturen.

"Det er spændende, at du bare kan tilføje et fosfolipid - en naturlig komponent, der allerede findes i kakaosmørret - for at opnå den nødvendige temperering, " sagde Marangoni.

Ved potentielt at eliminere behovet for komplekse tempereringsmaskiner, han sagde, "dette kan revolutionere industrien og give mindre producenter mulighed for at producere chokolade uden en stor kapitalinvestering i maskiner."