Ny miljøvenlig kødanalog sundere, tilbyder flere smagsoplevelser

Et team af forskere fra Kaunas University of Technology (KTU), Litauen og Universitetet i Helsinki har foreslået en ekstremt nærende kødanalog ved hjælp af fermenteret okara (sojapressekage). Innovationen udviklet af de litauiske videnskabsmænd kan ændre kødanalogindustrien, der tilbyder et produkt, der har mindre salt og mættet fedt og mere smag end ægte kød.

Millioner af mennesker verden over lider af fordøjelsesforstyrrelser. Alene i USA fordøjelsessygdomme rammer over 60 millioner mennesker årligt ifølge NIDDK. Eksperter siger, at de probiotika, der produceres under fermentering, kan hjælpe med at genoprette balancen mellem venlige bakterier og, ved at øge antallet af frie aminosyrer samt minimere effekten af ​​anti-mitogene stoffer, kan afhjælpe nogle fordøjelsesproblemer.

Selvom fermenterede fødevarer er rige på næringsstoffer, og gæring kan producere ingredienser, der forbedrer lugt og smag, forskerne fra KTU Fødevareinstituttet var blandt de få, der stolede på denne proces i produktionen af ​​kødanaloger.

"Kødanaloger er fremtidens mad. Både erhvervslivet og videnskaben bliver nødt til at genoverveje effekten af ​​at bruge sekundære råvarer, og det vil gavne alle parter ved at reducere omkostninger og spare ressourcer. Vi mener, at videnskab er nøglen til et effektivt skift, " siger en af ​​forfatterne til undersøgelsen, Dr. Alvija Šalaševičienė, direktør for KTU Fødevareinstituttet.

Ny komponent til kødanalogindustrien

Gruppen af ​​forskere fra KTU og University of Helsinki producerede kødanaloger ved at tilsætte fermenteret okara, biproduktet af sojamælkproduktion, til de plantebaserede matricer. Okara-prøver blev fermenteret ved at påføre probiotika L. plantarum P1- og L. acidophilus 308-stammer. Produkterne indeholdende forskellige mængder fermenteret okara modelleret under forskellige betingelser blev derefter vurderet.

Undersøgelsen konkluderede, at brugen af ​​fermentering gør okara til en velegnet komponent til kødanaloger. Ifølge den sensoriske og ernæringsmæssige analyse, den optimale betingelse for at producere kødanaloger var anvendelsen af ​​6% okara i matricerne fermenteret af L. plantarum P1, når matricerne og okaraen modnes ved 4 grader celsius i to timer.

"Kødindustrien har dybt rodfæstede traditioner, og folk har en klar forventning om, hvordan en svine- eller oksekødsburger, kyllingepølse eller andet kødprodukt skal se ud, lugt, smag og lyst. Det er derfor, når man modellerer en kødanalog, vi skal klart identificere, hvad vi udvikler, og hvilke kvaliteter det skal have, " forklarer Dr. Šalaševičienė.

For eksempel, under projektet EIT FOOD RIS CEL 2021 (KAVA (nr. 19153-21060.)) blev det fastslået, at selvom litauiske seniorforbrugere er villige til at bruge sådanne kødanaloger, der er fremstillet af plantemateriale, men de sensoriske egenskaber af de produkter, der i øjeblikket er tilgængelige på markedet, er mindre tiltalende sammenlignet med kød.

Fermenteret okara-baseret kødanalog er sundere

Ifølge forskere, der er mange sundhedsfremkaldte grunde til at reducere kødforbruget:det er svært at fordøje, mængden af ​​mættet fedt hæver det "dårlige" kolesterol, også kødmad er normalt oversaltet, da fedt reducerer smagen.

Kødanaloger med fermenteret okara har flere frie aminosyrer, som mindsker antiernæringsfaktorerne, er derfor lettere fordøjeligt end kød. Udover, kødanalogerne, der er modelleret på KTU-laboratorier, indeholder mindre fedt og mættet fedt, men den samme mængde protein - omkring 14-18 % afhængigt af forskellige opskriftsvariationer.

"Ikke-hydrerede olier, der kun indeholdt små mængder mættet fedt, blev brugt under udviklingen af ​​vores produkter. Takket være den lille mængde fedt var vi i stand til at skabe karakteristiske smagsstoffer ved kun at bruge 1 % salt. Blandt de elleve ingredienser, der blev brugt i vores produkt, er bl.a. kun naturlige krydderier, pigmenter og aromatiske forbindelser, og ingen konserveringsmidler, " siger Dr. Gitana Alenčikienė, seniorforsker ved KTU Fødevareinstituttet, medforfatter til undersøgelsen.

I øjeblikket, der er ingen kommercialiserede kød-analoge produkter med okara. Imidlertid, forskerne er overbeviste om, at efterhånden som genanvendelse af organisk affald bliver mere og mere relevant i dagens verden, deres modellerede kødanalog vil finde vej til markedet.

Fremtidens udfordring:mad fra affald

Kødanalog med fermenteret okara er et af mange produkter skabt af forskerne fra KTU Fødevareinstituttet. For nylig, deres ærtebaserede kødanalog vandt den lokale innovationsmesse.

"Begge kødanaloger er ernæringsmæssigt værdifulde:Vores produkt med fermenteret okara er lettere fordøjeligt, og den ærtebaserede kødanalog er beriget med jern, hvilket er meget vigtigt for den menneskelige organismes normale funktion. Mens vi skaber vores produkter, sigter vi efter at løse mindst ét ​​ernæringsproblem – det være sig kaloriekontrol, mangel på fiber eller jern, eller træg fordøjelsesproces, " forklarer Aelita Zabulionė, en forsker ved KTU Fødevareinstituttet.

Forskerne understreger - hvert nyt plantebaseret produkt udvider valget for forbrugerne og kan reducere brugen af ​​forarbejdede kødprodukter. Kødanaloger beriget med fiber, mikroelementer, vitaminer, aminosyrer, behandlet for at fjerne antinæringsstoffer fra råvarer er, ifølge dem, fremtidens mad. Genbrug af forskelligt organisk affald såsom okara til fødevareproduktion kan være en af ​​de vigtigste udfordringer at løse.