Smagen af ​​ild:Hvordan får varme mad til at smage godt?

Sikker på, at tilberede vores mad kan gøre den mere sikker at spise og mere fordøjelig. Men lad os være ærlige. Vi laver primært mad for at skabe noget, vi nyder – noget lækkert.

Så hvordan producerer varme præcis disse velsmagende smagsvarianter? Og hvorfor har vi alle forskellige smagspræferencer?

Kompleksitet på en tallerken

Simon Warwick er underviser ved Curtin University med speciale i fødevarekemi. Han siger, at der er meget mere til videnskaben bag smag, end vi måske tror.

"Fødevarevidenskab dækker mange områder, ikke kun kemien," siger Simon. "Der er også den sensoriske analyse, smagsløgene og hvordan de virker."

Mundfølelse refererer til, hvordan mad fysisk føles i din mund. Er den cremet? Crunchy? Klæbrig? Dækker det din mund, eller giver det en prikkende fornemmelse?

"Så der er fysiologi involveret såvel som psykologi," siger Simon.

Men lad os starte med noget sød madlavningskemi.

Søde, søde kemikalier

Sukker forekommer naturligt i mange fødevarer, hvilket behager vores smagsløg med deres højenergi sødme. Tilsætning af varme kan give ekstra lækker smag gennem en proces kendt som karamellisering.

"Høj varme bryder bindingerne i simple sukkerarter som glukose. Disse danner så nye bindinger, laver større molekyler og ændrer deres overordnede form," siger Simon. "Disse store molekyler absorberer noget lys, hvilket forårsager en brun farve."

Karamellisering er det, der giver en sprød brun belægning på din ristede skumfidus. Det kan også føre til en masse forskellige smagsvarianter afhængigt af de involverede sukkerarter.

Simon siger, at enhver god madkemibog vil indeholde en hel liste over mulige sukkerholdige forbindelser.

Diacetyl, for eksempel, er ansvarlig for smør- eller butterscotch-smag. Maltol tilskrives toasty smag.

"Og de er alle lidt forskellige i, hvordan vi reagerer på dem," siger Simon. "Jo mere du opvarmer karamellen, jo flere bitre toner produceres der også. Mange mennesker nyder den kombination," siger han.

Proteinydelse

Dernæst er proteiner, som er utroligt komplekse molekyler.

Dr. Wendy Hunt, akademisk formand for fødevarevidenskab og ernæring ved Murdoch University, siger, at proteiner er lavet af hundredvis af aminosyrer arrangeret med fire strukturniveauer.

Opvarmning ændrer proteinstrukturen og påvirker madsmag og teksturer.

"Varme får strukturerne til at denaturere eller gå i stykker. De kan interagere med andre kemikalier i maden for at skabe nye og lækre smagsvarianter," siger Wendy. "Ændringer forårsaget af varme er reversible op til et vist punkt, men derefter kan mere varme få proteiner til at koagulere.

"Dette er, hvad du ser, når du koger et æg. Proteinet i æggehviden koagulerer og skifter fra klar væske til fast hvid."

Det kan også have den modsatte effekt, forklarer Cyprian Maynard, en Adelaide-baseret kok gennem 20 år.

"Bønner er et godt eksempel. Hvis du koger dem for længe, ​​nedbrydes proteinet, og de bliver bløde og grødede," siger han.

Både mundfølelsen og smagen af ​​disse fødevarer ændres vildt ved tilsætning af varme.

"I et professionelt køkken er smag og tekstur begge vigtige," siger Cyprian. "Hvis du ikke svier kød, når du begynder at tilberede det, kan det blive tørt og sejt at tygge."

Rygende varmt

Og når du laver mad med ild, er varme ikke den eneste spiller i spillet. Røg spiller sin egen rolle i at fifle med smag.

"Røg fra brændende træ har flygtige forbindelser som guaiacol og syringol," forklarer Wendy. "[Disse] giver fødevarer en karakteristisk røget smag."

Koldrøgning, almindeligvis brugt til laks, kan tilføje røgfyldte egenskaber til fisken. Varm rygning, som med kød og grøntsager på en grill, tilføjer endnu mere komplekse smagsprofiler.

"[Disse er] forårsaget af varmeinducerede kemiske reaktioner med røgen," siger Wendy.

Mad vil absorbere forskellige smage fra røg afhængigt af dets fedt- og vandindhold og hvor røgen kommer fra.

Cyprian har brugt en række forskellige røgkilder til at skabe forskellige røgede smage i sine restauranter.

"Jeg har brugt te til at ryge and såvel som hickorychips, og begge har tilføjet meget forskellige smage til kødet," siger Cyprian.

En metode til galskaben

Hvordan du tilfører varme til din mad, har også stor indflydelse på dens resulterende smag.

Har du nogensinde skændtes med nogen om den bedste måde at tilberede en kartoffel på? Fordi fødevareforskere bestemt har.

En sådan undersøgelse sammenlignede smagen og den kemiske profil af bagte, kogte og dampede søde kartofler.

De heldige paneldeltagere bedømte kartoflerne efter sødme, stivelse, viskositet, fibrøs tekstur, fasthed og overordnet smag. De fandt ud af, at bagte kartofler var sødere med højere niveauer af sukker og flygtige forbindelser.

Kogte kartofler bevarede mere fugt og havde en blødere tekstur, hvilket påvirkede den generelle mundfornemmelse. Dampede kartofler scorede et sted mellem de to for de fleste kategorier.

Ensporet

Så hvilken tilberedningsmetode er den lækreste samlet set? Det afhænger af, hvordan du har det.

Dette skyldes, at kultur og psykologi også er store spillere i favoritsmagsspillet.

Simon siger, at du kan elske visse smagsvarianter udelukkende på grund af tilhørende positive minder.

"[For eksempel] er brændte skumfiduser blandet med søde smage og har positive følelser knyttet [for mig], som at tage på camping med mine børn," siger Simon. "Dette kan forbedre [min] opfattelse af smagen."

Cyprian bemærker, at mange af hans mest populære restaurantretter var traditionelle favoritter tilberedt på en velkendt måde.

"Folk kommer tilbage igen og igen for at opleve nostalgien og de gode minder – ligesom Mumma plejede at lave," siger han. "Jeg elsker stadig at bage og stege, sikkert fordi det var sådan min bedstemor plejede at lave mad."

Leveret af partikel

Denne artikel dukkede først op på Particle, et videnskabeligt nyhedswebsted baseret på Scitech, Perth, Australien. Læs den originale artikel.