Undersøgelse af de mange smagsvarianter af spiselige myrer
Insekter er typisk uvelkomne besøgende til en picnic, men de kan være en smagfuld, nærende og bæredygtig tilføjelse til menuen. At spise insekter er almindeligt i nogle dele af verden, og nogle arter betragtes endda som delikatesser.
Myrer er et eksempel, nogle gange ristede hele til en snack eller malet og bruges til at tilføje smag og tekstur til retter. Forskere rapporterer nu om de unikke aromaprofiler for fire arter af spiselige myrer, som smager markant forskelligt fra hinanden.
Forskerne vil præsentere deres resultater i dag (17. marts) på forårsmødet i American Chemical Society (ACS).
"Jeg er interesseret i myrer, fordi jeg engang ledede et sommerfeltstudie i Oaxaca, Mexico," siger Changqi Liu, der er lektor i fødevarevidenskab. "Du kan nemt finde forskellige spiselige insekter på markedet der, ligesom andre fødevareingredienser."
Der har været få tidligere undersøgelser af smagen af spiselige insekter. Men forståelse af smagsprofiler kan hjælpe fødevareindustrien med at formulere produkter med disse let tilgængelige arter. "Hvis der er ønskelige smagsstoffer, kan videnskabsmænd undersøge måder at fremme deres dannelse på, og hvis der er uønskede smagsstoffer, kan de finde måder at fjerne eller maskere disse lugte," siger Liu.
For bedre at forstå, hvilke forbindelser der bidrager til smagen af spiselige myrer, analyserede Liu og hans team ved San Diego State University lugtprofilerne for fire arter:chicatanamyren, almindelig sortmyre, piggemyre og vævermyre.
Forskerne identificerede de flygtige forbindelser, der var til stede i prøver fra hver art, ved hjælp af gaskromatografi-massespektrometri og matchede dem til lugte, der blev registreret ved hjælp af et olfaktometer. De var forundrede over nogle flygtige stoffer, som de ikke var i stand til at mærke en lugt af; holdet fandt senere ud af, at kemikalierne var myreferomoner.
Selv ved høje koncentrationer er mennesker ikke i stand til at lugte alkanerne, som myrer bruger som kemiske budbringere. Men de var i stand til at identificere andre mærkbare lugte, der bidrager til smagen af disse myrearter.
Holdet fandt ud af, at almindelige sorte myrer har en sur og eddikeagtig lugt, primært på grund af deres høje indhold af myresyre, som er en forbindelse, som myrerne udskiller fra giftkirtler. Forskerne opdagede også tilstedeværelsen af store alkaner, som myrerne bruger som alarmferomoner.
I modsætning til almindelige sorte myrer indeholdt de testede chicatana-myrer ikke myresyre, og deres dominerende lugt var nøddeagtig, træagtig og fed. Forskerne tilskrev fede, græsklædte lugte til tilstedeværelsen af aldehyder. De siger, at den nøddeagtige, ristede lugt kommer fra pyraziner, forbindelser, der også produceres, når kød og brød tilberedes. Chicatana-myrer bruger en type pyrazin som sporferomon.
Vævermyrer blev karakteriseret som havende en nøddeagtig, sød og karamellignende aroma forårsaget af tilstedeværelsen af forskellige pyraziner og pyrroler, men forskerne opdagede også hø- og urinlignende bismage sandsynligvis på grund af høje koncentrationer af aminer.
Holdet analyserede også sammensætningen af myrer på forskellige udviklingsstadier. De sammenlignede voksne myrer med den samme art i puppestadiet. Ligesom almindelige sorte myrer indeholdt de voksne piggemyrer myresyre. Derimod indeholdt puppen ikke myresyre, fordi giftkirtlerne vokser efterhånden som de modnes.
Dernæst håber Liu og hans team på yderligere at undersøge smagsprofilerne for flere myrearter og udviklingsstadier som myreæg, som betragtes som en delikatesse i nogle lande. Indtil videre har holdet kun analyseret hunlige chicatana-myrer, kendt som dronninger, men de vil gerne sammenligne smagsprofilen med hanmyrer eller droner af samme art. Forskerne vil også gerne undersøge, hvordan forskellig behandling påvirker smagen af disse insekter og at udføre sensoriske evalueringer med et menneskeligt panel.
Spiselige insekter kan være lækre alternativer til animalske proteiner, men folk med fødevareallergi bør være forsigtige. Tropomyosin, et muskelprotein, er et almindeligt allergen, der er ansvarligt for allergi hos krebsdyr og skaldyr, og det er meget konserveret på tværs af mange hvirvelløse arter. Så folk med følsomhed over for skaldyr kan opleve lignende reaktioner på insekter.
Samtidig med at produktion af spiselige insekter producerer færre drivhusgasemissioner end traditionelt dyreavl, er priserne høje, fordi storskalaopdræt af insekter stadig er nyt. Og forbrugeraccept i nogle lande er en udfordring for fødevareindustrien.
Ikke desto mindre mener Liu, at insekter kan være et godt supplement til menuen. "De kan have meget forskellige og interessante smagsprofiler. Og det øger virkelig de kulinariske muligheder for at bruge disse insekter til at skabe lækker mad," siger han.
At fortælle folk om de spiselige insekters ernæringsmæssige og miljømæssige fordele fremmer folks villighed til at indtage dem, tilføjer han. "Men jeg vil ikke have, at folk skal føle, at de ofrer sig ved at spise disse insekter. Jeg vil gerne vise, at de faktisk kan smage rigtig godt, samtidig med at de er nærende og gode for miljøet."
Flere oplysninger: Præsentationens titel:Udforskning af smag af spiselige myrer:En vej til bæredygtig gastronomi og forbrugeraccept
Leveret af American Chemical Society
Sidste artikelBedre kombucha brygge gennem kemi
Næste artikelElektronisk forstyrrelsesfremmet grænsefladevej til let CH-dissociation
Varme artikler
-
Ny algoritme afslører cellefabrikkers hemmelighederForskerne testede deres model ved at simulere stofskifte i mere end 300 typer gær. Sammenlignet med målt, allerede eksisterende viden, konkluderede forskerne, at modeller med forudsagte kcat-værdier n -
Forskere udvikler fluorescerende sensorer til at spore næringsstoffer i hydrogel-baseret helbredels…Rice Universitys bioingeniører udviklede fluorescerende mikropartikler, der kan suspenderes i hydrogelstilladser, der er podet med levende celler. Mikropartiklerne kan bruges til at overvåge tilstedev -
Polymerfilm består elektronkanontestKredit:CC0 Public Domain HSE forskere, sammen med kolleger fra RAN Institute of Organoelement Compounds og RAN Institute of Physical Chemistry and Electrochemistry, har undersøgt egenskaberne af e -
Eksponering for ultraviolet lys øger syntetisk melanins beskyttende evneKredit:University of Akron Melanins høje brydningsindeks (RI) og bredbåndsabsorptionsevne bidrager til pigmentets evne til at beskytte mod ultraviolet stråling (UV). Disse optiske egenskaber bidra
- Da Vinci-designjuvelnøgle til toscanske silkevævere
- Hvornår skal du kontakte en patentadvokat?
- Fysiker foreslår menneskebefolket mega-satellit, der kredser om Ceres
- Tekniske startups kan ansøge om amerikanske nødhjælpsmidler - men skal de?
- AI til at bestemme, hvornår du skal gribe ind med din kørsel
- Australien holder op med at slå hårdt ned på Facebook, Google