Hvad er det for hvide ting på min chokolade?

Du er ved at få din chokoladebrus midt på eftermiddagen, når du ser det - en hvid, pulverformet eller stribet stof på overfladen af ​​din eftermiddagsglæde. Hvad er det her for noget? Solgte butikken dig ubehagelig chokolade, eller ramte din supersaver -sweetie klaringsstativet, da han hentede en godbid til dig? Og, mest vigtigt, er det ok at spise?

Chokolade blomstrer er en svøbe af chokolade maker (dem der forarbejder kakaobønnen til chokolade) og chokoladevarer (dem, der bruger det færdige produkt til at lave slik eller konfekture) ens. Det er faktisk ret komplekst, startende med, at der er to forskellige slags:sukkerblomstring og fedtblomstring. Sukker blomstrer er normalt tørt, plettet belægning, mens fedt blomstring har en tendens til at være stribet og fedtet. Det kan være svært at se ved at se, da forskellen virkelig skyldes kemiske ændringer.

Hvis du aldrig har stødt på chokoladeblomstring, du bliver måske forskrækket, når du ser det første gang. Stol trygt på, blomstrede chokolade er helt sikkert at spise - det er ikke gået dårligt, og det er slet ikke gammelt. Det kan dog være mindre end appetitligt; blomst kan ikke kun ændre chokoladens udseende, men også dens tekstur. Nogle mennesker hævder, at de ikke kan se forskel, men andre rører ikke tingene.

Desværre, der er ingen måde at reparere blomstrede chokolade på, medmindre du vil smelte den. Selvom vi ikke kan hjælpe dig med at beslutte, om du vil spise din chokolade eller ej, vi kan hjælpe dig med at forhindre det i at ske i fremtiden - måske.

Et blomstrende problem

Når chokolade er udsat for meget fugt, sukkerblomstring kan ske. Det er fordi sukker er et hygroskopisk substans - med andre ord, dets krystaller suger fugt op og bevarer det. Hvis sukker bliver vådt nok, det kan endda opløses en smule i overfladevandet. Når chokoladen tørrer, de større sukkerkrystaller efterlades på overfladen som et hvidt pulver.

Sommetider, problemet sker længe før produktet kommer på hylderne. Hvis chokoladen ikke var ordentlig raffineret (hvilket reducerer størrelsen af ​​dets sukkerkrystaller) under chokoladefremstillingsprocessen, de større krystaller kunne lettere absorbere fugt. Hvis din chokolade har et lækkert fyld af en eller anden art, Synderen kunne være for meget væske, der blev introduceret, da den blev dannet. Sukkerblomstring er typisk et opbevaringsproblem, selvom; hvis du opbevarer chokolade i et fugtigt rum, der kan dannes kondens på overfladen. Dette kan også ske i købmanden eller i dit eget køleskab, så gem din chokolade i en kølig, tørt sted, hvis du vil undgå sukkerblomstring.

OKAY, så vi ved, hvornår sukker er årsag til blomstring, men hvad med fedt? Forkert opbevaring kan også forårsage fedtblomstring. Hvis det bare er varmt nok, kakaosmøret i chokoladen skiller sig lidt og sætter sig på chokoladens overflade, danner fedtede striber. Svingende temperaturer kan også være skyld i.

Imidlertid, fejl under chokoladefremstillingsprocessen vil sandsynligvis forårsage fedtblomstring. Chokolade skal være hærdet - en proces med gentagne gange at hæve og sænke chokoladens temperatur for at skabe ensartet stabile krystaller af kakaosmør. Hvis temperering ikke er udført rigtigt, krystaller af forskellig størrelse kan transformere sig over tid, og voila - du har blomstret.

Her er nogle andre potentielle fedtblomstringsfremkaldende scenarier:

• Chokolademaskinen lader ikke den søde godbid køle ordentligt af, inden den pakkes.
• Der er en anden type fedt injiceret i chokoladen, der smelter ved en anden temperatur end kakaosmør gør (dette gøres undertiden i billigere chokolade, fordi kakaosmør er dyrt).
• Varm chokolade kombineres med en kold fyldning (generelt chokolade med fyld, der indeholder fedt, er mere tilbøjelige til at blive bytte for fedtblomstring).

Skyld chokolademageren, bebrejde butikken eller bebrejde dig selv. Men hvis du ikke vil spise blomstrede chokolade, du kan sikkert finde nogen, der vil!

Ikke overraskende, blomstrede chokolades mindre end appetitlige udseende koster chokoladeindustrien penge. Derfor foretager mange virksomheder forskning for at finde ud af, hvorfor det sker, og hvordan man stopper det. Nogle har opdaget, at indføring af en lille mængde af et "antibloom-fedt" i chokoladen kan bremse dannelsen af ​​fedtblomstring i chokolade med nøddebaserede fyld. I en undersøgelse fra 2008, dette var en forarbejdet palmeolie, der blev brugt som emulgator i andre fødevarer.

Oprindeligt udgivet:1. feb. 2012

FAQ om chokoladeblomst

Hvad betyder det, når chokolade blomstrer?

Er det sikkert at spise blomstrede chokolade?

Er chokolade i orden at spise, hvis den bliver hvid?

Hvor lang tid tager det chokolade at blomstre?

Hvad er typerne af blomstrede chokolade?

Masser mere information

relaterede artikler

• Sådan fungerer chokolade
• Sådan fungerer sukker
• Sådan fungerer fedtstoffer
• Sådan fungerer kaffe
• Hvordan kan sukker eksplodere?

Kilder

• Beckett, S.T. "Chokoladevidenskaben." Royal Society of Chemistry. 2000.
• Longchampt, Pierre og Richard W. Hartel. "Fedt blomstrer i chokolade og sammensatte belægninger." European Journal of Lipid Science and Technology. April 2004. (14. januar, 2012) http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ejlt.200400938/pdf
• Nemours. "Slikeksperimenter:Chokoladeblomst." KidsHealth. 2012. (11. januar, 2012) http://kidshealth.org/kid/closet/experiments/candy_chocolate.html
• Partos, Lindsey. "Fund med fedtblomstring giver besparelser for chokoladeproducenter." Food Navigator. 22. september kl. 2004. (15. januar, 2012) http://www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Fat-bloom-findings-bring-savings-for-chocolate-makers
• Smith, Kevin W. et al. "Virkning af Antibloom fedtmigration fra en nøddeoliefyldning på den polymorfe transformation af kakaosmør." Journal of Agricultural and Food Chemistry. 7. februar kl. 2008. (15. januar, 2012) http://dx.doi.org/10.1021/jf072151s
• Struempler, Barbara. "Blomstrende chokolade skader dig ikke." Alabama A&M og Auburn University Cooperative Extension System. 2012. (11. januar, 2012) http://www.aces.edu/dept/extcomm/newspaper/chocolate2.html