Kemiske reaktioner involveret i bagning af en kage

Du tænker måske ikke på kemi, når du bager en kage, men det er bestemt en kemisk baseret proces. Uanset hvilken type mad du bager, er opskriftens basale ingredienser involveret i adskillige kemiske reaktioner, der binder forskellige ingredienser sammen for at danne den færdige parabol.

TL; DR (for lang; ikke læst)

Tilberedningsprocessen er en række kemiske reaktioner, der gør separate ingredienser til en sammenhængende, spiselig skål. Bagning ser måske ikke ud som om det involverer kemi, men de ingredienser, du bruger, gennemgår kemiske ændringer for at danne det endelige bagt godt. , nødder og bønner. Hvedemel, den mest almindeligt anvendte type mel til bagning, består stort set af stivelse og protein med meget høje niveauer af en klasse proteiner, der er kendt som gluten. Når vand tilsættes hvedemel, danner gluten en tung, bøjelig masse. Dette udvides kraftigt under varme temperaturer og sætter sig med den ønskede luftige struktur.
Sætemidler -

Surremidler såsom bagepulver, bagepulver og gær giver bagt dej dens lethed. Bagepulver reagerer med syrer i dejen for at fremstille kuldioxid, hvilket hjælper dejen med at hæve. Bagepulver, der er bagepulver med et yderligere surt salt, frigiver kuldioxid to gange under bageprocessen, en gang når det rammer vand, og igen når det når en bestemt temperatur i ovnen. Varme hjælper bagepulver med at producere små bobler af kuldioxid, der gør en kage let og fluffy. Når gær, en enkeltcellet svamp, der lever af stivelse og sukker, tilsættes dejen, frigiver den også kuldioxidbobler, hvilket giver dejen en lys, delikat struktur. • •• Ryan McVay /Photodisc /Getty Images Browning Reaktioner

Sukker gør meget mere end bare at sødde en kage. Når bagetemperaturen når 300 grader Fahrenheit, gennemgår sukker, hvad der er kendt som en Maillard-reaktion, en kemisk reaktion mellem aminosyrer, proteiner og reducerende sukker. Resultatet er brunfarvning, der danner skorpen i mange bagværk, såsom brød. Maillard-reaktionen er ikke den samme som karamellisering, men begge arbejder sammen for at skabe appetitvækkende gyldenbrune overflader og en række smag. Sukker giver også en direkte fødekilde til gær, hvilket forbedrer gærens aktivitet.
Emulgering og binding -

Æg i en kageblanding kan muligvis udføre en eller flere af tre funktioner. Slået æggehvide bruges, ligesom bagepulver, til at give dejen en lys, fluffy konsistens. Dette er muligt, fordi æggehvide (albumen) indeholder lecithin, et protein, der overtrækker luftboblerne, der er skabt under slåning, hvilket forhindrer kagen i at synke under bagning. ILecithin fungerer også som et bindemiddel for at holde kagen sammen. Når æg bruges som glasur, fungerer det også som en kilde til proteiner til sukkerets Maillard-reaktion.