Alt salt er ikke det samme

De fleste af os bruger det hver dag uden selv at tænke to gange over det. Vi taler om salt. Kemisk, salt er NaCL. Men gå ind i en kryddeributik, og du vil se, at der er stor variation i NaCL:Onlineforhandler og New Yorks berømte kryddeributik Kalustyan's, for eksempel, har mere end 80 sorter af havsalt alene. Hvad gør dem alle forskellige?

En masse ting. Først, ligesom terroir gør en forskel i, hvordan vinen smager, sted og kilde forklarer, hvorfor salte har forskellige smag og farver - og anvendelser. Så, ligesom al vin er frugtagtig (den kommer fra druer, trods alt), alt salt er salt, men der er mere til den måde, vi opfatter, hvad vi spiser end det.

"Smagens vigtigste komponenter er smag, aroma, mundfølelse (f.eks. tekstur + temperatur), og hvad vi betegner i 'The Flavour Bible' som 'X Factor, '"Karen Page, forfatter til "The Flavor Bible, "sagde i en e-mail. Hendes bog (hun var medforfatter til den med Andrew Dornenburg) er et go-to-indeks, der hjælper kokke og andre kulinariske fagfolk med at parre ingredienser i retter og måltider.

Verdens salte

Salt kommer fra hele verden og bliver enten udvundet eller fordampet fra hav, oceaner og saltsøer.

Bordsalt - måske den mest almindelige sort - er også den mest forarbejdede. Det er minedrevet, og enten opdraget som klipper (stensalt) eller opløst under jorden og derefter fordampet senere. Bordsalt behandles for at have fine kerner og undgå kogning. Det er også ofte forstærket med jod, et kemikalie, vores kroppe ikke fremstiller, og som er afgørende for korrekt funktion af skjoldbruskkirtlen.

Men mange madelskere springer bordsalt over; nogle fordi de tror, ​​at smagen ændres af jod og foretrækker kosher salt eller havsalt. Kosher salt har ingen tilsætningsstoffer, og navnet stammer fra, at det opfylder jødiske kostråd. Kosher salt er også grovere end bordsalt.

Der er en bred vifte af havsalt, og smag af salt varierer baseret på, hvor saltvandet er. De fleste købmandsbutikker havsalt fordampes ved menneskeskabte midler, i stedet for naturligt. Men dyrere havsalte kommer fra lavvandede gruber eller pander med havsalt, der får lov til at fordampe naturligt, og saltkrystallerne høstes. Salt fra toppen af ​​gryderne er normalt hvidt og neutralt i smagen, såsom " fleur de sel , "eller blomst af saltet.

Salt fra bunden af ​​gryderne har normalt en vis farve og mere nuanceret smag hentet fra gryden, såsom " sel gris , "eller gråt havsalt. Havsalt produceret via naturlig fordampning kan have en række forskellige teksturer. Maldon havsalt, som kommer fra Englands østkyst, er kendt for sin brede, flad, skrøbelig, knasende flager.

Mined salt kan også have forskellige farver og smag baseret på, hvor det kommer fra. For eksempel, Himalaya pink salt kommer fra Khewra saltmine i Pakistan, den næststørste saltmine i verden, og en af ​​de ældste (man mener, at Alexander den Store opdagede Khewra saltminer i 320 f.v.t.). Den lyserøde farve kommer fra spor af rust i saltet.

Størrelse og tekstur betyder noget

Men, som forfatter Side påpeger, der er mere ved saltets smag end smagen alene. "Tekstur er et vigtigt aspekt af mundfølelse, som ofte er en funktion af saltkornets størrelse, "sagde hun." Meget fine kerner vil lettere "smelte" til et fad, mens den er sprød, grove korn vil tilføre fadet tekstur. Tænk på, hvordan det grove salt bidrager til sprødheden og lækkerheden af ​​en hård kringle. "

Saltkornets størrelse gør også en forskel i, hvordan saltet bruges. Fint salt bruges oftere under tilberedningen, mens større kornsalt undertiden bruges lige før servering - hvad kokke kalder "færdigsalt".

"Nogle ingredienser skal saltes tidligt, mens andre skal saltes senere i tilberedningsprocessen, "Side sagde." Og nogle retter skal simpelthen afsluttes med et drys salt inden servering, så du kan maksimere både smag og konsistens. Efterbehandlingssalte er dem, hvis smag og konsistens ikke forstærkes via tilberedningsprocessen og bør tilsættes i sidste øjeblik til en ret. "

Mange kokke og kokke - herunder Page - holder en række forskellige salte ved hånden. Page og hendes medforfatter Andrew Dornenburg har altid røget salt i deres spisekammer. "Det er fantastisk at have både et havsalt og kosher salt ved hånden, plus en række efterbehandlingssalte til forskellige effekter, "sagde hun." Røget salt er fantastisk som prikken over i'et til Andrews vegetariske delt ærtsuppe. Nogle vegetariske venner har afvist det, tænkte der var skinke i det! Men det er bare saltet, der tilføjer sin røgfyldte smag til suppen. "

Forskere har opdaget, at der er mere end natriumchlorid i salt i dag. En undersøgelse offentliggjort i Journal of Environmental Science and Technology ledet af Incheon University i Sydkorea og Greenpeace Asia vurderede 39 saltprøver fra 21 lande på fem kontinenter. Undersøgelsen viste, at 90 procent af bordsaltene var forurenet med mikroplast.