Gør øl mælk?

Måske er den eneste tendens mere udbredt end håndværksøl øget af den ølinspirerede cocktail. Fra øl-gennemblødte hårde limonader til spritzy sangrias, ølcocktails dukker op på signaturmenuer og bagterrasser i hele Amerika. Øl blander sig så smukt med spiritus med smag og enkle sirupper, der er tilført krydderurter eller frugt, at det er underligt, at det ikke skete før. Bortset fra et problem:mælk.

Mælk og øl blandes bare ikke. Eller gør de det? Er det rigtigt, at øl altid vil bremse mælk? For at forstå fænomenet, vi skal først tage et kig på pH -niveauerne i øl og undersøge mælkens sammensætning.

Øl, som med al alkohol, er naturligt surt. Denne surhedsgrad måles med en pH -værdi (pH står for "potentielt hydrogen.") Mens en pH på 7,0 betragtes som neutral, og en pH på 7,1 eller højere betragtes som alkalisk, pH -niveauet for de fleste øl ligger i området 4,1 til 4,6, selvom det øl ældes, kan det miste en vis surhed. Andre spørgsmål under brygningsprocessen, såsom syreproducerende bakterier, kan yderligere sænke ølens pH -niveau [kilde:Carlsberg Group].

Surheden i øl spiller ikke godt med mælk, og her er hvorfor:Mælk, hald og halv og tung fløde består af proteiner (kaldet kasein ) - fedtstoffer og lactose, der flyder, jævnt spredt, i vand. Disse kaseiner vandrer frit rundt i deres flydende hjem i små grupper kendt som miceller . Miceller har en negativ ladning for at forhindre dem i at gruppere sig sammen; denne negative ladning holder mælken flydende, ikke klumpet.

Den beskyttelse, som disse grupper af kasein har mod syre, har alt at gøre med fedt. I 2 procent eller skummetmælk, for eksempel, der er mindre fedt til at afskærme kaseinmolekyler, end der er i tung creme. Og når det kommer til at beskytte mælk mod curdling, dette er vigtigt. Fedt dækker i det væsentlige kaseinmolekylerne, gør dem mindre modtagelige for dæmpning [kilder:O'Neil, Christensen].

Tilsætning af en sur øl til mælk har samme effekt som tilsætning af enhver anden type syre, såsom citronsaft. Mælken bliver for sur, og denne surhedsgrad neutraliserer den negative ladning på kaseiner grupperet i miceller. I stedet for at forblive jævnt fordelt over væsken, micellerne begynder at klumpe sig sammen i større og større mængder. Til sidst, disse grupper af miceller er store nok til, at de let kan detekteres - hvad enten det er ved tekstur eller syn. Når dette sker, klumpet mælk betragtes som "curdled."

Jo højere fedtindhold i mælken, desto mindre sandsynligt er det at hæmme. Det er derfor tung creme, og nogle gange halvt og halvt, kan klare tilsætning af øl uden så meget som en kaseinklump. Det hjælper også med at bruge friske ingredienser - både øl og fløde - og langsomt at introducere dem ved kølige temperaturer. Dette er, måske, den bedste måde til en flaske stout, en kugle is og et stænk tunge fløde til at gå på date med ens smagsløg [kilde:Christensen].

Masser mere information

Forfatterens note:Gør øl mælk?

Gør øl mælk? Måske handler det større spørgsmål om, hvorfor du skulle vide det. Jeg kan tælle antallet af øl- og mælkeinfunderede cocktails, jeg har stødt på på den ene side. Men så igen, Jeg er ikke en mixolog. Jeg kender dog en spændende fusion, jeg gerne vil prøve:en Guinness -milkshake. Ud fra hvad jeg har læst, øllets nøddeagtige bitterhed og isens søde cremethed gifter sig perfekt. Og nu ved jeg, at hvis jeg tilføjede lidt væske, Jeg ville have det bedre med at bruge creme, fordi der ville være mindre chance for at curdle.

relaterede artikler

• Sådan fungerer konservering af mad
• Hvor kommer din mælk fra?
• Retningslinjer for alkoholholdige drikkevarer
• Sådan fungerer ost
• Sådan fungerer mad

Kilder

• Carlsberg Group. "Videnskabeligt gennembrud markeres på Carlsberg." 19. juni kl. 2009. (2. juli, 2014) http://www.carlsberggroup.com/investor/news/Pages/ScientificbreakthroughismarkedatCarlsberg.aspx
• Christensen, Emma. "Madvidenskab:Hvorfor citron laver mælkecurdle." Kitchn. (2. juli kl. 2014) http://www.thekitchn.com/food-science-why-lemon-makes-m-88057
• O'Neil, Darcy. "Cocktaildrikke og mejeriprodukter." Drikkens kunst. Marts 2011. (14. juli, 2014). http://www.artofdrink.com/archive/research/cocktails-and-dairy-products/