Alkohol brygget fra træer og andre gærede drikkevarer i Australiens oprindelige historie

Der er ingen tvivl om, at europæerne bragte en kultur med at brygge og indtage alkohol under deres tidlige migration og kolonisering af Australien.

Men der er også bevis for, at aboriginerne allerede var opmærksomme på gæringsprocesser til fremstilling af drikkevarer, på nogenlunde samme måde, som mange andre kulturer rundt om i verden har gjort i årtusinder.

For eksempel, socialantropologen Maggie Bradys værk fra 2008 og 2014 samler tidlige europæiske beretninger om nogle aboriginalske praksisser. De involverede indsamling og produktion af sukkerrige opløsninger og ekstrakter efterfulgt af en "inkubation" for at tillade gæring at finde sted.

Jeg er interesseret i at vide mere om naturen, sammensætning, smag og aroma af de materialer, der anvendes i enhver aboriginal gæring, samt den involverede mikrobiologi.

Da medlemmer af Tasmanian Aboriginal Center (ejere af Trawtha Makuminya-reservatet) hørte om dette projekt, de inviterede venligt min forskergruppe til at undersøge og prøve Eucalyptus gunnii træer på deres reservat.

En drink fra saft

Eucalyptus gunnii træerne stammer fra Tasmaniens centrale højland omkring 1, 000 meter over havets overflade. Det måske nemmeste materiale at bruge fra disse træer er saften.

Strødet rundt om frosthuller i dårligt drænet jord, tilbøjelig til ekstrem kulde, angreb fra dyr og insektborere - formentlig for den sukkerholdige bonanza, de repræsenterer i deres miljø - ser træerne ud til at klamre sig til tilværelsen.

En underart (divaricata) er opført som truet, og lider tilsyneladende under virkningerne af klimaændringer og græsning.

I fortiden, Aboriginerne bankede på træerne for at tillade saften, ligner ahornsirup, at samle i fordybninger i barken eller ved bunden af ​​træet. Altid tilstedeværende gær ville gære væsken til en alkoholiker, cider-lignende drik, som de lokale aboriginere omtalte som Way-a-linah.

Cider-gummi

Praksis blev vedtaget af de europæiske bosættere, sådan, at da arten blev beskrevet i 1844 for første gang af den britiske botaniker Sir Joseph Dalton Hooker, var den allerede kendt som cidertræet eller cidergummi.

I mangel af nogen detaljeret undersøgelse af cidergummisaft og den oprindelige mikroflora, der uundgåeligt er forbundet med den, arbejdet blev igangsat sidst i 2016 med at indsamle prøver til analyse og gærisolering.

I betragtning af træernes afsides beliggenhed, man håbede, at de ville frembringe nye stammer af kendt gær, hvis ikke nye arter. I løbet af to feltture til det centrale Tasmanien, Der blev udtaget prøver af omkring 20 træer spredt over tre store reserveområder.

I betragtning af deres truede status, ingen aflytning blev udført, der var heller ikke påkrævet i betragtning af allerede eksisterende strømninger via sprækker i barken eller huller produceret af kedelige insekter.

Tilstedeværelsen af ​​eksponerede løb tiltrak let insekter og understøttede en mikrobiel population, der var tydelig fra den tydelige eddike-lignende aroma, der blev opdaget, når man nærmer sig træerne.

Omkring 130 prøver af saftdråber på træerne eller større volumener fra pools, bark og jord blev indsamlet.

Naturlige sukkerarter

Sammensætningsanalyse afslørede sukkerarter som glucose, fruktose og maltose samt flere organiske syrer og alkohol (ethanol). På tværs af prøverne var der tydelige forskelle i, i hvilket omfang de allerede var gæret.

Således varierede sukkerindholdet fra spor til flere hundrede gram pr. liter, mens ethanol lå mellem 0-6% alkohol efter volumen. Til sammenligning, en øl eller cider med fuld styrke indeholder omkring 5 % alkohol.

Det er klart, at den oprindelige mikroflora er i stand til at producere en alkoholholdig drik uden behov for menneskelig opmuntring.

Ekstraktion af DNA fra relevante prøver, efterfulgt af sekvens-baserede forsøg på at identificere de tilstedeværende svampearter (gær er en mikrosvamp) afslørede en meget variabel og kompleks mikrobiel population med mellem 10% og 90% af alle sekvensfragmenter, der ikke var på linje med et kendt svampegenom.

I nogle tilfælde vil disse ubekendte være opstået af sekventeringsproblemer eller begrænsninger i online svampegenomsekvensdatabaser. Men nye arter eller slægter af gær er mulige, og i det mindste nye stammer af kendt gær er højst sandsynlige. Det er helt sikkert, at kildestedernes unikke og isolation tyder på dette.

Da ovenstående sekventeringsmetode kun genvinder DNA, effektivt at fortælle os, hvad der var i prøverne, parallelle bestræbelser søgte at genvinde levende gær ved traditionelle mikrobiologiske dyrkningsmetoder. Til dato har vi kun bevaret en lille delmængde, men selv dette repræsenterer omkring 1, 500 individuelle isolater.

Alle gennemgår sekvensbaseret identifikation. Det er bemærkelsesværdigt, at den typiske øl/vin/bagegær, Saccharomyces cerevisiae, er stort set fraværende, mens såkaldte ikke-Saccharomyces-arter såsom Hanseniaspora osmophilia og H. valbyensis dominerer.

Tidligere isolerede eksempler på H. osmophila er blevet knyttet til miljøer med højt sukkerindhold (f.eks. tørrede druer) og er i stand til at producere gæringer med op til 11,6 % alkohol, godt inden for det forventede niveau i fermenteret cidergummisaft.

Lave temperaturer

Interessante egenskaber er allerede blevet observeret, herunder god vækst ved lave temperaturer - lavere end det, der tolereres af ikke-Saccharomyces, der allerede sælges til vingæring. En sådan kuldetolerance giver mening i betragtning af de meget hårde vintre, der er almindelige, hvor cidergummi findes.

Vi søger også at identificere alle genvundne isolater. I nogle tilfælde har dette kun været muligt til et slægtsniveau - måske indebærer nye arter. I andre tilfælde kunne der ikke foretages en endelig identifikation, foreslår helt nye arter.

Efterhånden som vores arbejde skrider frem, vil vi offentliggøre vores resultater og rapportere tilbage til de aboriginske samfund, der har støttet undersøgelsen. Vi er også begyndt at udvide undersøgelsen til andre substrater samt den antropologiske og kulturelle betydning af disse unikke fermenteringsmetoder.

Denne artikel blev oprindeligt publiceret på The Conversation. Læs den originale artikel.