Hvad betyder hydrogeneret?

Ordet "hydrogeneret" er en, som de fleste mennesker er kommet for at forbinde med ernæringsinformationsmærker, som regel i forbindelse med identifikation af en kostolie. De parrede udtryk "mættet fedt" og "umættet fedt" sammen med de komplementære "cis-fedtstoffer" og "transfedtstoffer" vedrører alt sammen hydrogenationstilstanden af ​​molekylet under drøftelse. Tilføjelse af hydrogenmolekyler til olier er en simpel men kontroversiel proces forbundet med de veletablerede hjerte-kar-sundhedsrisici ved at indtage en diæt højt i visse typer fedtstoffer. Komplikation af billedet: Den medicinske konsensus på dette område udvikler sig stadig, og forskellige mennesker har forskellige niveauer af modtagelighed for hydrogenerede olier.

TL; DR (for længe, ​​ikke læst)

Ordet "hydrogeneret" henviser til tilstanden for at have ekstra hydrogen tilsat. Denne proces bruges ofte i fødevarekemi til at gøre fedt eller olie mere solid.

Hydrogenering i kemi

Hydrogen er det letteste og enkleste element, der består af en enkelt proton og en ensom elektron. Det er rigeligt i naturen og findes i vand, stort set alle fødevarer, industrielle brændstoffer, syrer og baser, og biologiske organer og væv.

Hydrogenering indebærer at tilføje et eller flere hydrogenatomer til en eksisterende stof, der stadig har plads i sin arkitektur til at danne yderligere obligationer. Brint kan kun danne en binding, men kulstofatomer og iltatomer - de andre elementer, der findes i fedtstoffer - kan danne henholdsvis fire og to. Et carbon kan være "dobbeltbundet" til et oxygenatom eller et andet carbonatom, og brydning af denne binding tillader at to hydrogenatomer introduceres til molekylet.

Hydrogenering har tendens til at omdanne flydende fedtstoffer til faste fedtstoffer, gør dem mere spredbare (for eksempel margarine).

umættede, flerumættede og mættede

Fordi fedtstoffer, der indeholder dobbeltbindinger eller endda en enkelt dobbeltbinding, kan modtage yderligere hydrogenatomer, er de siges at være umættede
. Et fedtstof med kun en dobbeltbinding er enumættet, mens et fedt med flere dobbeltbindinger hedder flerumættet
.

Vegetabilske olier er umættede og findes som væsker. Tilføjelse af hydrogenatomer reducerer antallet af dobbeltbindinger og driver det resulterende molekyle tættere på en mætningstilstand, da carbon-carbon-dobbeltbindingerne erstattes af carbon-carbon-enkeltbindinger og to nye hydrogener, et for hvert carbonatom. Jo mere mættet produktet, jo højere dets smeltepunkt og jo mere solidt er det ved stuetemperatur.

Fedtstoffer, der ikke indeholder dobbeltbindinger, siges at være mættede og findes følgelig typisk i fast form. Smør er et eksempel på et sådant produkt, ligesom fedt findes i og omkring hverdagssød, såsom kylling, oksekød og svin.

Delvis og fuldt hydrogeneret

Fedtstoffer, der gennemgår fuld hydrogenering, bliver mættede fedtstoffer. I midten af ​​det 20. århundrede havde biokemister fundet ud af, at mættede fedtstoffer kunne øge blodniveauet af "dårligt" kolesterol, så udpeget, fordi det var forbundet med en højere risiko for hjerte-kar-sygdom, selv om virkningerne af kostfedtindtagelse og cholesterolindtag på niveauer i kroppen gennemgår stadig forskning.

Fedtstoffer, der gennemgår partiel hydrogenering, slutter dog med noget, der hedder transfedtsyrer. Disse "transfedtstoffer" er også blevet impliceret som en risikofaktor for hjertesygdomme. Disse fedtstoffer indeholder flere dobbeltbindinger og beskrives som "delvis hydrogeneret" på fødevareetiketter.

I 2013 lavede den amerikanske fødevare- og lægemiddeladministration den officielle beslutning om, at transfedt er faktisk farligt, og to år senere organet gav fødevareproducenterne tre år at fjerne disse stoffer fra deres produkter eller andragen til deres særlige anvendelse. Transfedtstoffer findes almindeligvis i kager, is og frost, frosne pizzaer, kaffebønner og mikrobølge popcorn - det vil sige de er en stor del af det amerikanske desserter og snacks landskab.