Afrikanske afgrøder giver en næringstæt, glutenfri løsning

Verden producerer mere mad end nogensinde før, men millioner af afrikanere mangler stadig ordentlig ernæring. Med fokus på afrikanske afgrøders potentiale til at hjælpe med at bekæmpe fejlernæring på det afrikanske kontinent, har det EU-finansierede InnoFoodAfrica-projekt nu rettet sin opmærksomhed mod glutenfri produkter.

Ligesom i Europa er forbruget af glutenfrie produkter også steget i Afrika i de seneste par år. De fleste glutenfri produkter er dog produceret med korn såsom majs og ris, der for det meste har et højt indhold af stivelse og et lavt indhold af protein og fibre, hvilket vækker bekymring for en befolkning, der allerede lider af underernæring. InnoFoodAfrica-projektteamet har sat sig for at finde ud af, om udskiftning af sådanne kornsorter med klimaresistente afrikanske afgrøder i glutenfri produkter kunne tilbyde en levedygtig løsning på problemet, eftersom sådanne afgrøder er rige på protein-, fiber- og mineralindhold.

Alternativer til majs og ris

Fokus er på at udvikle næringstætte, glutenfri kiks. Hvad hvis der i stedet for majs eller ris blev lavet glutenfri kiks af amarant, sorghum, teff, bambara jordnødde eller cowpea?

For at gøre dette til virkelighed skal producenterne overvinde visse teknologiske udfordringer. Som rapporteret i en flyer på projektets hjemmeside, har afrikanske afgrøder unikke smagsprofiler, især bønnermagen og bitterheden af ​​cowpea og bambara, som måske ikke er acceptable for alle forbrugere. Desuden er den kornete og sandede struktur, især i sorghum, har hæmmet dens store anvendelse i fødevarer."

Forskerne undersøgte, hvordan udskiftning af majs med afrikanske afgrøder påvirkede kiksernes bageevne og teknologiske egenskaber. Derefter analyserede de, hvordan luftklassificering - sortering af kornpartikler efter masse - og spiring af nogle af råmaterialerne ville påvirke kiksernes teknologiske og sensoriske egenskaber.

I alt 15 forskellige kiks blev bagt med amarant (50%), sorghum (50%), teff (50%), bambara-jordnøddemel (50%, 75%) og cowpea-mel (50%, 75%) i stedet for majsmel . En velafbalanceret proces og kombination af råmaterialer til fremstilling af kiks blev opnået efter "flere udviklingsrunder", ifølge flyeren. Kiksene blev bagt ved 180 ℃ i 13 til 22 minutter, afhængigt af den anvendte meltype.

Den ernæringsmæssige sammensætning blev forbedret i alle kiks fremstillet af afrikanske afgrøder. Der var en bemærkelsesværdig stigning i fiberindholdet sammenlignet med 100 % majskrakkeren. Proteinindholdet steg også med alle afgrøderstatninger, især med Bambara-jordnødder og cowpea.

Med hensyn til teknologiske ændringer ændrede kiksernes farve sig fra gul til gyldenbrun ved brug af de afrikanske afgrøder. Der blev også bemærket forskelle i kiks tykkelse og hårdhed, som var påvirket af proteinindhold og mindre melpartikelstørrelse.

Ændringerne af råmaterialerne ændrer de sensoriske profiler af sorghum og koærter:"Sorghums typiske kornstruktur blev signifikant reduceret ved formaling og luftfraktionering, hvorimod spiring reducerede bønnermagsintensiteten i koærter mest sammenlignet med de originale råmaterialeprøver. Spiring gav også kiksene en mere sød, olieagtig og ristet smag."

Udover at udvikle løsninger til dyrkningspraksis og til forarbejdning og produktisering af afgrøder, udforsker InnoFoodAfrica (lokalt drevet fælles udvikling af plantebaserede værdikæder hen imod et mere bæredygtigt afrikansk fødevaresystem med sundere kostvaner og eksportpotentiale) også potentialet for bio- emballage for at reducere landbrugsaffald. Nærmere oplysninger findes i faktaarket, der er offentliggjort på projektets hjemmeside. + Udforsk yderligere

Ny forskning viser, at bæredygtighed kan være et salgsargument for nye ingredienser