Naturvine:Hvordan laves de, og hvad er problemet med sulfitter? En ekspert forklarer

Jeg blev først introduceret til naturvine i Paris for omkring 20 år siden. Min første smagsoplevelse gjorde ikke meget for at overbevise mig om, at denne tilgang til vinfremstilling ville overleve. Mange viste fejl, der afspejlede oxidation eller gær- eller bakterie-afledte lugte, der lugtede "off".

Den naturlige vinfremstillingsstrategi er modnet dramatisk siden da, og vinene gør nu betydelige indtog i Australien. I Paris og i Frankrig generelt er naturvine gået fra styrke til styrke.

Naturvinsbevægelsen i Australien bliver drevet af forbrugere med forskellig baggrund, som ifølge en vinproducent kræver "gennemsigtighed og sandhed omkring vinfremstillingsprocessen". Autenticiteten af ​​det endelige produkt er nøglen.

Men hvordan laves naturvine, og hvad gør dem "naturlige"?

Naturlig vinfremstilling

Det overordnede mål i naturvinsproduktion er at have så lidt menneskelig indgriben som muligt på rejsen fra vingården til vinen.

Druer skal høstes manuelt fra en vingård, der drives af enten økologisk praksis eller under biodynamiske principper (såsom de skitserede).

Når druerne er knust, udføres gæringen af ​​indfødte - nogle gange kaldet "vilde" - gær på druernes skind. I nogle stilarter kan druestængler indgå i gæringen.

Disse metoder alene er dog ikke unikke for den naturlige vinfremstillingsproces; nogle gange bruges de også til produktion af konventionelle vine.

Men i konventionel vinfremstilling kan en bred vifte af proceshjælpemidler og tilsætningsstoffer bruges.

Og dette er pointen med forskellen:i naturlig vinfremstilling foretages ingen tilføjelser.

Bearbejdningshjælpemidler og tilsætningsstoffer

Billedet her viser dette tydeligt. Listen over processer og tilsætningsstoffer falder markant, efterhånden som man bevæger sig fra konventionel over organisk, biodynamisk til naturlig vinfremstilling.

For naturvine, når gæringen er afsluttet, efterlades vinen indelukket, så affaldsdruematerialet og døde gærceller kan bundfældes, før den dekanteres i rene beholdere til aftapning.

Nogle vinproducenter vil bruge en simpel klud-type filtrering til at fjerne større partikler. Højteknologiske filtreringsteknikker, såsom membran- eller krydsstrømsfiltrering, er ikke tilladt.

Den resulterende ufiltrerede vin på flaske vil være uklar.

For en konventionelt fremstillet vin ville dette være et klart negativt markedsføringsminimum. Men for naturvine er det normen.

Om det vanskelige spørgsmål om sulfitter

Mange vine indeholder en forbindelse kaldet sulfitter, som kan forårsage en allergisk reaktion hos nogle mennesker. I vinfremstilling tjener de til at reducere oxidation og begrænse bakterievækst.

Brugen af ​​sulfitter, også almindeligvis kaldet svovldioxid, i naturvine er et stridspunkt. Der er mange, der nægter at bruge det, fordi de ser det som et tilsætningsstof. Andre hævder, at en lille tilføjelse til det, der allerede er til stede som et biprodukt fra fermenteringen, kan være gavnligt.

Vinekspert Isabelle Legeron - den første kvinde i Frankrig, der har givet hende den prestigefyldte titel som Master of Wine - er en stor fortaler for naturvine.

I 2012 etablerede hun RAW WINE-fællesskabet for at støtte lavinterventionsvinproducenter. I sine månedlige vinanbefalinger opregner Legeron dem uden tilsat sulfitter og dem med sulfitter op til 70 mg/liter, noget højere end den mere almindelige øvre grænse på 30 mg/liter.

I Frankrig er naturvine nu mainstream. Naturvin er, efter mange års debat, blevet givet formel anerkendelse dér under betegnelsen "Vin Méthode Nature", et strengt defineret begreb, der nu accepteres af centrale offentlige myndigheder og regulerende organer.

Der er et 12-punkts forpligtelsescharter, som vinproducenter skal overholde for at opnå Vin Méthode Nature-godkendelsen.

Der er endda et klistermærke, der kan sættes på flasken, hvoraf en version indikerer, at der er tilsat svovldioxid til vinen.

Smagsprofilen

Naturvine er forskellige i udseende og smag. Selvom min tidlige erfaring med disse vine ikke altid var gunstige, er produktionsmetoderne modnet. Mens mange forbliver uklare, da de er ufiltrerede, kan ganens struktur vise længden og dybden, som jeg jagter, når jeg vælger vin.

I 2017 anmeldte vinmediet Decanter 122 naturvine. Anmeldernes kommentarer var generelt positive og støttede og forstærkede naturlige vines plads på et voksende marked.

Naturlige mousserende vine – almindeligvis omtalt som Pétillant-Naturel eller blot Pet Nat – er en af ​​mine favoritter. Fremstillet efter den forfædres metode begynder gæringen i en åben tank, og på et tidspunkt overføres den til flaske for at afslutte.

Vinen er forbløffende forfriskende, omend uklar og let mousserende (ca. halvdelen af ​​trykket fra champagne). Der er ingen sekundær gæring og ingen tilsætningsstoffer - gæren er hjemmehørende i druen.

Dette er stort set druer til vin med minimal menneskelig indgriben.