Hvilke kemiske forbindelser anses for at være ansvarlige for smagen på bitter, sur, salt og sød?

Når du spiser en candybar i stedet for en pickle, bemærker dine smagsløg forskellen. Din tunge har buler eller papiller, der har smagsløg, som hjælper dig med at fortælle forskellen mellem forskellige fødevarer. Hver smagsløg har mange receptorceller, der kan genkende en række forskellige smag. Kemiske forbindelser, der er ansvarlige for bitter, sur, salt og sød smag, kan binde til disse receptorer. Læs videre for at lære mere om disse kemiske forbindelser og smagreceptorer.

TL; DR (for lang; ikke læst)

Receptorer i dine smagsløg er ansvarlige for, at du kan fortælle bortset fra bitter, sur, salt eller sød mad. Disse receptorer reagerer på kemiske forbindelser såsom sulfamider, alkaloider, glukose, fruktose, ioniserede salte, syrer og glutamat.
Bitter Taste Receptors

Bitre smag kan have udviklet sig for at beskytte os mod giftstoffer. Mange alkaloider, som normalt er giftige, fremkalder en bitter smag. Kemiske forbindelser, såsom kinin, producerer en bitter smag ved at binde smagsknapreceptorer, der kobles til G-proteiner. G-proteinaktivering initierer en signaleringskaskade, der producerer en fornemmelse af bitterhed.

Enkeltpersoner besidder 40 til 80 typer bitter smagreceptorer, der detekterer en række stoffer, herunder sulfamider såsom saccharin, urinstof og alkaloider, inklusive kinin og koffein. Børn har flere smagreceptorer end voksne, og antallet af smagreceptorer falder med alderen. Derudover kan børn ofte ikke lide grøntsager, hvilket kan skyldes planteres produktion af bitre forbindelser for at beskytte sig mod dyr, der spiser dem. Følsomhed over for bitre forbindelser er også afhængig af gener, der koder for bitre smagsreceptorer. Variationer i disse gener forhindrer nogle mennesker i at opdage bitterhed i nogle forbindelser.
Sour Taste Receptors

Sur smag kommer fra sure fødevarer. Syrerne i fødevarer frigiver hydrogenioner eller protoner. Koncentrationen af brintioner bestemmer graden af surhed. Nedbrydning af mad af bakterier producerer syre- eller brintioner, og selvom nogle fermenterede fødevarer såsom yoghurt har en behagelig surhed, kan ekstrem surhed være et advarselstegn for bakteriel kontaminering af mad. Hydrogenioner binder til syresenserende kanaler i membranerne i smagceller. Når kanaler aktiveres, får de nerver til at signalere. Tidligere blev forskere skønt den sure smag hovedsageligt produceret af brintioner, der blokerer kaliumkanaler, men nyere forskning identificerer en syresenserende kationskanal som en vigtig transducer af sur smag.
Salt Taste Receptors -

Mennesker beder ofte om saltethed, fordi natriumioner er nødvendige for mange kropslige funktioner. Saltethed i fødevarer stammer primært fra natriumchlorid eller bordsalt. En behagelig salt smag sker, når natriumioner kommer ind i en natriumkanal på overfladen af smagceller og medierer nerveimpulser via en calciumtilstrømning. Et hormon, kaldet aldosteron, øger antallet af natriumkanaler på smagceller, når der er en mangel på natrium. Natriumkanaler på smagceller er også følsomme over for det kemiske amilorid og adskiller sig fra natriumkanaler på nerve og muskler.
Sweet Taste Receptors

Kroppens præference for sød smag kan skyldes søde maders evne til at give en hurtig energikilde. Den søde smag i mad kommer for det meste fra glukose og fruktose, som er i saccharose eller sukker. En sød smag kan dog også komme fra ikke-kulhydrater, såsom aspartam, saccharin og visse proteiner. Søde stoffer, ligesom bitre stoffer, binder til G-protein-koblede receptorer, hvilket fører til nerveaktivering.
Andre smag at vide -

Smagsløg kan også registrere visse aminosyrer i proteiner. Dette er den velsmagende eller umami-smag. Proteinafledte aminosyrer, såsom glutamat og aspartat, og salte af glutaminsyre, såsom monosodiumglutamat, der er populært i asiatiske retter, binder til G-protein-koblede receptorer. Receptorinteraktionen aktiverer ionkanaler og genererer en signaleringskaskade svarende til dem, der kommer fra bitre og søde forbindelser.

De grundlæggende smagskategorier og signalmekanismer til bitter, sur, salt, sød og umami er veletablerede ", 3, [[Imidlertid er forståelsen af smag for metalliske og fedtstoffer langt fra komplet.