Fødevaresikkerhed, kvalitetsgennemgang opsummerer bæredygtig konservering af fisk og skaldyr for at minimere spild og tab

Fisk og skaldyr er i høj efterspørgsel i flere regioner i verden. Desuden forventes denne efterspørgsel efter fisk og skaldyr at stige med hele 56 % i 2050. På grund af fisk og skaldyrs høje fugtindhold og modtagelighed for mikrobielt og biokemisk henfald, kræver det ofte tung forarbejdning og konservering for at bevare friskhed, unikke sammensætning og smag.

På trods af dette genererer forarbejdningsindustrien for fisk og skaldyr enorme mængder affaldsprodukter, der nogle gange endda overstiger mængden af ​​faktiske spiselige produkter. Ukorrekt bortskaffelse af affald og fordærvelse af fisk og skaldyr kan yderligere have alvorlige miljømæssige, økonomiske og sundhedsmæssige konsekvenser.

Bæredygtige behandlings- og konserveringsmetoder er derfor nødvendige for at sikre opretholdelsen af ​​langvarig kvalitet af fisk og skaldyr, samtidig med at den miljømæssige og økonomiske påvirkning fra det genererede affald minimeres.

Ofte anvendes traditionelle metoder med henblik på konservering af fisk og skaldyr. Disse omfatter tørring, saltning, konservering, gæring, syltning, sukkerering, soltørring, traditionel gæring, potting, køling og fryselagring. Selvom disse metoder hjælper med at forbedre holdbarheden af ​​fisk og skaldyr, kan de ende med at ændre smag, tekstur og smag af fisk og skaldyr, hvilket hæmmer deres spiselighed.

Derudover kræver brugen af ​​disse metoder også strenge foranstaltninger for at opretholde hygiejne og effektivitet, hvilket kan medføre ekstra omkostninger. For nylig er der dog kommet flere innovative fysiske og kemiske metoder frem, som har evnen til at omforme forarbejdning af fisk og skaldyr til en økonomisk og miljømæssigt bæredygtig proces.

Nu i en anmeldelsesartikel offentliggjort i Fødevarekvalitet og -sikkerhed , kaster forskere lys over nogle af disse nylige banebrydende fysiske og kemiske avancerede teknikker, der effektivt kan mindske fisk og skaldyrsspild og forbedre produktiviteten.

Anmeldelsen var medforfatter af Dr. Luisa Diomede, Dr. Andrea Conz, Dr. Enrico Davoli og Dr. Carlotta Franchi fra Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri IRCCS, Milano, Italien, som en del af projektet "ON Foods-Retwork of Research and Innovation on Sustainability, Food Safety and Nutrition-Working ON Foods."

Dr. Diomede, den korresponderende forfatter til gennemgangen, uddyber rationalet bag denne undersøgelse:"Skaldyrskonserveringsindustrien, drevet af en mission om at forlænge fisk og skaldyrs holdbarhed, opretholde kvaliteten, reducere spild og minimere miljøkonsekvenserne , søger innovative metoder til dette formål.

"I denne gennemgang forsøgte vi at evaluere, om de foreslåede innovationer adresserer forviklingerne ved konservering af fisk og skaldyr for at imødekomme stigningen i efterspørgslen efter fisk og skaldyr, bevidst og bæredygtigt."

Forskerne gennemførte en detaljeret litteraturundersøgelse og identificerede 49 undersøgelser på tværs af 23 lande, der fokuserer på de fysiske og kemiske fiskekonserveringsteknikker. De kemiske metoder, som de vurderer, omfatter brugen af ​​organiske syrer og konserveringsmidler, der stammer fra biologiske kilder, såsom mikroorganismer, planter eller dyr.

Svage organiske syrer, såsom eddikesyre, citronsyre, mælkesyre og ascorbinsyre sammen med deres natriumsalte hjælper med at forsinke lipid- og nitrogenmetabolismen og hæmme mikrobiel vækst i fisk og skaldyrsprodukter. Dette bidrager til at forbedre holdbarheden.

Derudover kan brug af en kombination af syrer hjælpe med at modvirke ændringer i sensoriske egenskaber, lugt og smag forbundet med specifikke syrer. I betragtning af de artsspecifikke egenskaber kan den unikke sammensætning og koncentrationen og typen af ​​syre optimere konserveringen af ​​fisk og skaldyr.

Konserveringsmidler afledt af mikrobielle, plante- eller dyreafledte metabolitter vinder popularitet på grund af deres sikkerhed og potentiale til at bevare sensoriske og ernæringsmæssige egenskaber ved forarbejdede fisk og skaldyr. Blandt forskellige metabolitter har bakteriociner og chitosaner, der generelt er anerkendt som sikre, vist potente biokonserverende virkninger på grund af deres evne til at forbedre holdbarheden og stabiliteten af ​​fisk og skaldyr.

Dernæst fokuserer forskerne på fysiske metoder, der er afhængige af ikke-termiske tilgange ved at omgå behovet for temperaturvedligeholdelse, som ofte er energi- og omkostningskrævende.

I modsætning til konventionelle metoder, der kræver vedligeholdelse af en kold kæde eller opvarmning, kan koldt plasma (CP), højt hydrostatisk tryk (HHP) og UV-C-bestråling fungere effektivt ved omgivende temperaturer.

CP, en ioniseret gas adskilt fra de faste, flydende og gasformige tilstande, og dielektrisk barriereudladning-højspænding koldt atmosfærisk plasma (DBDHVCAP) har demonstreret evnen til at hæmme bakterievækst og hæmme metaboliske processer, der fører til fordærv, uden at kompromittere kvaliteten af ​​fisk og skaldyr.

HHP er en anden varmefri tilgang, der ødelægger fordærvsfremkaldende mikrober og enzymer. Optimering af temperatur- og trykforhold kan yderligere forstærke virkningerne af denne tilgang. UV-C-bestråling fungerer som en anden enkel og effektiv dekontamineringsteknik, uafhængig af temperatur eller pH-forhold. Fysiske metoder kan dog fremskynde lipidoxidation, hvilket nødvendiggør optimering af behandlingsbetingelser.

I en nøddeskal fremhæver denne gennemgang resultater fra forskellige undersøgelser, der spænder over forskellige konserveringsteknikker og fiskearter. Den fokuserer også på de fordele og udfordringer, der er forbundet med hver tilgang. Selvom nye og avancerede tilgange er i kølvandet på udviklingen, er tidens behov for at finde en ligevægt mellem at forbedre holdbarheden, sikre forbrugernes sikkerhed og tilfredshed, økonomisk gennemførlighed og bæredygtighed, samtidig med at produktets ernæringsmæssige værdi og smag bevares.

Dr. Diomede siger:"Selv når industrien vokser og udvikler sig i fremtiden, vil det fortsat være afgørende at tackle udfordringer og optimere fiskekonserveringsmetoder for en bæredygtig forsyning af højkvalitets fisk og skaldyr."

Flere oplysninger: Andrea Conz et al., Forebyggelse af tab af fisk og skaldyr og reduktion af affald, Fødevarekvalitet og -sikkerhed (2024). DOI:10.1093/fqsafe/fyae017

Leveret af TranSpread