Hvorfor bliver svampe brune? Kemikere udforsker mekanismerne bag fødevarefordærvelse

Svampe er en lækker og nærende grøntsag, men de kan også være lidt besværlige at holde friske. De har en tendens til at blive brune meget hurtigt, hvilket kan få dem til at se uappetitlige ud og endda få dem til at smage dårligt. Men hvorfor bliver svampe brune? Og er der noget du kan gøre for at forhindre det?

Brunning af svampe er en naturlig proces kaldet enzymatisk bruning. Det opstår, når et enzym kaldet polyphenoloxidase (PPO) kommer i kontakt med ilt. PPO findes i svampes celler, og det frigives, når svampene skæres eller får blå mærker. Når PPO kommer i kontakt med ilt, oxiderer det phenolforbindelserne i svampene, hvilket får dem til at blive brune.

Den hastighed, hvormed svampe bliver brune, afhænger af en række faktorer, herunder temperaturen, fugtigheden og svampetypen. Nogle svampe, såsom hvide knapsvampe, er mere tilbøjelige til at brune end andre, såsom shiitakesvampe.

Der er et par ting, du kan gøre for at forhindre, at svampe bliver brune. Den ene er at opbevare dem på et køligt, mørkt sted. En anden er at undgå at skære eller få blå mærker i dem. Hvis du har brug for at skære dem, kan du pensle dem med citronsaft eller eddike, hvilket vil hjælpe med at bremse bruningsprocessen.

Til sidst kan du også koge svampe for at undgå, at de bliver brune. Når du koger svampe, denaturerer varmen PPO-enzymet, hvilket forhindrer det i at komme i kontakt med ilt og oxidere phenolforbindelserne.

Så næste gang du ser en pakke svampe, der begynder at blive brun, skal du ikke fortvivle. Der er et par ting, du kan gøre for at forhindre dem i at gå til spilde. Bare sørg for at opbevare dem korrekt, undgå at skære eller få blå mærker i dem, og kog dem så hurtigt som muligt.

Yderligere oplysninger:

* Brunning af svampe er ikke skadeligt for dit helbred. Det er simpelthen en kosmetisk forandring.

* Du kan stadig spise svampe, der er blevet brune, men de smager måske ikke så godt som friske svampe.

* Hvis du er bekymret for udseendet af brune svampe, kan du altid skrælle dem, før du tilbereder dem.