Rennin vs. Rennet:Forstå de vigtigste forskelle i ostefremstilling

Af Claire Gillespie, Opdateret 24. marts 2022

Hvad Rennin gør

Rennin, også kendt som chymosin, er et naturligt forekommende proteolytisk enzym, der udelukkende produceres i den fjerde mave hos unge drøvtyggere - køer, får og geder. I ostefremstillingsprocessen katalyserer rennin omdannelsen af ​​opløseligt kaseinogen til uopløseligt kasein, et trin kaldet koagulering. Denne reaktion er afgørende for at omdanne flydende mælk til en fast ostemasse, der kan forarbejdes yderligere til ost.

Mælkeproteiner domineres af kasein, som findes i fire hovedformer:alpha-s1, alpha-s2, beta og kappa. Mens alfa- og beta-kaseiner let udfældes, når calcium indføres, stabiliserer kappa-kasein micellarstrukturen og forhindrer spontan koagulering. Rennin deaktiverer kappa-kasein ved at omdanne det til para-kappa-kasein og et lille peptid kaldet makropeptid. Fordi para-kappa-kasein ikke kan stabilisere micellerne, udfælder calcium-uopløselige kaseiner og danner ostemassen.

Hos unge pattedyr holder denne koaguleringsmekanisme mælken i maven længe nok til, at proteinerne først kan fordøjes. Mennesker, der mangler rennin, er afhængige af pepsin - et potent maveenzym - til at nedbryde mælkeproteiner under fordøjelsen.

Hvor Rennet kommer fra

Løbe er den kommercielle form for rennin, der bruges i de fleste osteproduktioner. Traditionelt stammer det fra maveslimhinden på slagtede nyfødte kalve. Alternative dyrekilder omfatter moderfår (hunfår) og børn (gedeunger). Til vegetariske oste er osteløbe afledt af bakterie- eller svampekulturer eller fra gensplejsede mikroorganismer, der producerer chymosin.

I dag fremstilles størstedelen af osten med enzymer, der produceres af genetisk modificerede mikrober i stedet for af fordøjelse hos dyr. Uanset oprindelse henviser udtrykket "løbe" nu til ethvert enzympræparat, der kan størkne mælk.

Kommerciel brug af Rennet

Ud over ost anvendes osteløbe som koaguleringsmiddel i visse yoghurter og i den buddinglignende dessert kendt som junket. Nogle oste, såsom den indiske paneer, kræver ikke osteløbe; i stedet er de afhængige af syre (citronsaft eller eddike) til at støbe opvarmet mælk.