Hvordan mikrober former yoghurt:Videnskaben bag fermentering

Af Charles Clay – Opdateret 24. marts 2022

Yoghurt er et dyrket mejeriprodukt, hvilket betyder, at dets transformation fra frisk mælk til en syrlig, fortykket drik udelukkende afhænger af et par velundersøgte bakteriestammer. Ved at inokulere mælk med en lille mængde eksisterende yoghurt, formerer disse mikrober sig, fermenterer laktose og giver yoghurt dens karakteristiske tekstur, smag og holdbarhed.

jenifoto/iStock/GettyImages

Hvilke mikrober er der i yoghurt?

Industristandardkulturen omfatter Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus . Selvom oprindelsen af L. bulgaricus er omdiskuteret, tyder genetiske analyser på, at den afveg fra planteassocierede Lactobacillus-arter (se Wang et al. 2004, > ). S. thermophilus udviklede et tæt symbiotisk forhold til L. bulgaricus, og de to stammer dyrkes sammen i stort set alle kommercielle yoghurter, hvilket sikrer en afbalanceret gæring.

Hvorfor kulturyoghurt?

Ud over smagen tilbyder kulturyoghurt håndgribelige fordele i forhold til rå mælk:den er mindre letfordærvelig, især i mangel af køling; dens højere viskositet forenkler opbevaring og madlavning; og omdannelsen af laktose til mælkesyre sænker laktoseindholdet, hvilket gør det lettere at fordøje for mange mennesker med laktoseintolerance (se National Institute of Nutrition, 2020 ).

Sådan dannes yoghurt

Den biokemiske kernereaktion er L. bulgaricus' omdannelse af laktose til mælkesyre. Denne syrning øger mælkeproteinstabiliteten, hvilket får ostemassen til at tykne og giver yoghurt dens karakteristiske mundfornemmelse. Det sure miljø undertrykker også ødelæggende organismer, hvilket naturligt forlænger holdbarheden. Mens S. thermophilus' rolle er mindre forstået, bidrager det til tidlig syreproduktion og hjælper med at udkonkurrere uønskede mikrober under den indledende fermenteringsfase.

Yoghurts virkninger på mikroberne

Gentagen menneskelig dyrkning har "tammet" disse bakterier. Moderne L. bulgaricus har fjernet mange plantefordøjelsesgener, der er til stede i sine vilde slægtninge, og tilpasset sig en mejeribaseret niche. Begge arter har også forfinet deres metaboliske veje for at trives i mælk, hvilket sikrer ensartet yoghurtproduktion af høj kvalitet. Denne co-evolution fremhæver den stærke synergi mellem mikrober og menneskelig kulinarisk praksis.