Champagne skylder sin smag sin finboede kvalitet af sine bobler:forskere

Har du nogensinde spekuleret over, hvordan champagnens skæbne fra deres fødsel til deres død med en pop forstærker vores opfattelse af aromaer? Disse bekymringer, som er relevante for champagneproducenter, er i fokus i et særnummer af European Physical Journal Special Emner , forventes udgivet i begyndelsen af ​​januar 2017 - fejrer 10 -årsdagen for udgivelsen.

Tak til forskere, champagneproducenter er nu klar over de mange neuro-fysisk-kemiske mekanismer, der er ansvarlige for aromafgivelse og smagsopfattelse. Smagen skyldes det komplekse samspil mellem CO2 -niveauet og de midler, der er ansvarlige for aromaen - kendt som flygtige organiske forbindelser - spredt i champagnebobler, samt temperatur, glasform, og boblende hastighed.

I første del af Specialemnet -udgaven, Gérard Liger-Belair fra CNRS i Reims, Frankrig, har skabt en model til at beskrive, i detaljer, gasens rejse i hver boble. Det starter fra den gærbaserede gæringsproces i druer, som skaber CO2, og går hele vejen til nukleation og stigning af gasformige CO2 -bobler i champagnefløjten. Det inkluderer også, hvordan CO2 i den forseglede flaske holdes i en form for finjusteret ligevægt og derefter går ind i den fascinerende kork-poppende proces.

Den anden del af dette særlige nummer er en selvstudie -gennemgang, der demystificerer processen bag sammenbrud af bobler. Det er hovedsageligt baseret på nylige undersøgelser foretaget af et team af flydende fysikere fra Pierre og Marie Curie University, i Paris, Frankrig, ledet af Thomas Séon. Når en champagneboble når en luft-væske-grænseflade, det brister, projekterer et væld af små dråber i luften, skabe en aerosol, der indeholder en koncentration af vinaromaer.