Den subtile videnskab om wok -kast

Wok -kastning er afgørende for at lave en god stegt ris - eller så hævder en gruppe forskere, der præsenterer nyt arbejde på American Physical Society's Division of Fluid Dynamics 71st Annual Meeting, som finder sted 18.-20. november i Georgia World Congress Center i Atlanta, Georgien.

Forskerne, ledet af David Hu, en professor i flydende mekanik ved Georgia Institute of Technology, og hans doktorand Hungtang Ko, blev interesseret i madlavningens fysik og bemærkede, at det kinesiske køkken var relativt lidt opmærksom. Søger at mætte deres nysgerrighed, de fokuserede på omrøring, som ligger i hjertet af den kinesiske kulinariske stil, stammer mindst fra Sui -dynastiet, omkring år 600. Teamet satte sig for at isolere nøgleelementerne i denne ærværdige madlavningsteknik.

Som et første skridt, Ko videooptagede erfarne kokke, da de lavede stegte ris på to stir-fry restauranter i Taiwan. Restaurantkunder antog, at Ko lavede et tv -program, aldrig mistanke om, at han var involveret i en seriøs videnskabelig undersøgelse. Efter at Ko vendte tilbage til Georgia Tech, han og Hu fulgte omhyggeligt wokens bevægelser under den cirka to minutters tilberedningsproces, identificere kontinuerligt gentagne cykler, der varer ca. en tredjedel af et sekund hver. De opdelte hver af disse 0,32-sekunders cyklusser i fire forskellige faser, der består af to oscillerende bevægelser:en translationel bevægelse, hvor wokken bevæger sig mod og væk fra kokken, og en roterende eller "vippe" bevægelse, hvor wokken vippes baglæns og fremad. Disse to periodiske bevægelser deler den samme frekvens, men er lidt ude af fase.

Nettoeffekten, sagde Hu, er som at "vende pandekager eller jonglere med ris. Det vigtigste er, at risen skal lade wokken afkøle, fordi wokken er meget varm " - op til 1, 200 grader Celsius. Så, kokken kaster konstant risene op i luften, fanger det, blande det, og derefter smide ingredienserne igen, indtil sammenkogningen er kogt og perfekt brunet, men ikke brændt.

"Engang kom vi med en matematisk model til stegning af ris, "Sagde Ko, "vi indså, at det ret let kunne låne sig til et robotdesign." Tidligere forsøg på stege-robotter lykkedes at blande ingredienserne ved at ryste eller rotere, tilføjede Hu, "men ingen var i stand til at smide risene, hvilket betød, at de ikke kunne lave mad ved de høje temperaturer, der var nødvendige for at producere pænt kulsyreholdige korn. "

Stegt ris tilberedning er en ekstremt tempofyldt og anstrengende aktivitet, med topkokke, der arbejder på grænserne af menneskelige evner. "Hvis der var en automatisk måde at gøre dette på, "Hu bemærkede, "det kan være meget nyttigt."