Sådan laves pølsen:Forskning baner vejen for nye grænser inden for plantebaseret fødevarevidenskab

Plantebaserede kødsurrogater har været raseriet i nogen tid. "Impossible" er blevet et buzzword til at udråbe alt fra vegetarburgere hos fastfoodkæder til kødløse alternativer i dagligvarebutikkernes gange. Faktisk kan moderne metoder inden for bioteknologi, fødevareteknologi og procesteknik give høje optiske ligheder og målrettede molekylær-sensoriske metoder, der stort set kan tilnærme udseende, smag og lugt.

På molekylær skala fremstår plantebaseret kød dog helt anderledes end den mad, det forsøger at efterligne, hvilket er mærkbart på forskellige måder.

I Physics of Fluids , forskere fra Tyskland - et land, der producerer mere end 1.200 typer pølser - undersøger den molekylære funktion og virkningerne af vegetabilske proteiner af forskellig oprindelse for at identificere sensoriske svage punkter i plantebaserede køderstatninger.

"Vi bruger direkte sammenligninger af kødbaserede, vegetariske med æggehvide og rene veganske versioner til at vise forskellene i bid, tygning, mundfornemmelse, bolusdannelse og tilhørende nydelseskarakteristika ved pølserne," siger medforfatter Thomas A. Vilgis , fra Max Planck Institute for Polymer Research.

Forskerne sagde, at muskelproteiner emulgerer fedtstoffer og olier på en meget anderledes måde, end planteproteiner gør, mens de giver en anden bideadfærd i munden.

"Kødpølsers 'knas' eller 'knæk' er uundgåeligt anderledes end veganske pølser, simpelthen fordi proteinernes molekylære egenskaber er markant forskellige," sagde Vilgis.

Ud over træk-eksperimenter brugte Vilgis og hans kolleger rheologi og tribologi i molekylære modeller, hvilket gav større indsigt end rene sensoriske analyser til at undersøge kødpølser og deres vegetariske surrogater.

"Vi ser meget dybere, end hvad der normalt gøres inden for fødevareteknologi, ved at tage højde for ingrediensernes molekylære egenskaber så meget som muligt," sagde Vilgis.

”Vi ser nærmere på proteinerne samt rækkefølgen af ​​aminosyrer, som vi forstår som en ’kode’, hvorfra vi kan aflæse visse egenskaber for bedre at forstå pølsernes adfærd i munden, når de indtages. Således bliver grundlæggende forskelle i den molekylære struktur og mundfornemmelse umiddelbart tydelige."

Med udgangspunkt i forfatternes tidligere forskning inden for teori om blødt stof og teoretisk polymerfysik repræsenterer undersøgelsen en helt ny tilgang til eksperimentel fødevarevidenskab.

"Vi arbejder direkte på grænsefladen mellem grundlæggende videnskab og teknologisk anvendelse," sagde Vilgis. "Med disse metoder er det muligt at lave forudsigelser i, hvordan de fysiske egenskaber af en alternativ pølse kan forbedres - og lave målrettede udviklinger." + Udforsk yderligere

Forståelse af mad i munden ved hjælp af fysik