Analyse giver fingerpeg om kemisk sammensætning, naturlig lagring af 100 år gammelt øl

Gemt væk og længe glemt, en trio af århundrede gamle flaskeøl, der for nylig blev opdaget i Tjekkiet, kunne hjælpe videnskabsmænd med bedre at forstå det tidlige 20. århundredes brygningspraksis, samt de kemiske ændringer, der sker i øl over længere tid. En rapport om de velbevarede pilsnere findes i ACS' Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi .

Afdækket i 2015 under genopbygningen af ​​et gammelt bryggeri, de tre pilsnerøl blev tilsyneladende produceret under 1. Verdenskrigstiden og opbevaret i en stor kold kælder på bryggeriet, hvor de blev til at samle støv. Øllene var aftappet i mørkt glas og godt forseglet. Ved at drage fordel af denne unikke opdagelse, Jana Olšovská og kolleger søgte at producere detaljerede kemiske profiler af disse 100 år gamle øl og bestemme langtidseffekterne af lagerøls aldring.

Indledende sensoriske analyser viste, at øllene varierede fra intenst svovlholdigt til surt, og havde bismage, der varierede fra fækal til frugtagtig. Ved hjælp af højtydende væskekromatografi og andre teknikker, forskerne sammenlignede øllenes egenskaber med moderne bryg. For eksempel, de århundrede gamle øl havde højere alkoholindhold og var mindre bitre. De indeholdt også mere jern, kobber, mangan og zink. Der var også beviser for den særlige gær, der blev brugt til at lave hver af øllene, sammen med bakterie- og svampeforureninger.

Forskerne konkluderer, at kemiske ændringer i to af øllene sandsynligvis var forårsaget af mikrobielle kontaminanter, mens den tredje øl, som var bedre bevaret, tilbød den bedste indsigt i de ældre brygs naturlige ældningsprocesser.