Vedligeholdelse af rapsoliekvalitet

Canola og andre spiselige olier påvirkes let af lysbestråling eller varmebehandling. Da sådanne processer forringer oliekvaliteten, påvirker smagen, forståelse af denne oxidationsproces er afgørende for at identificere effektive kvalitetskontrolforanstaltninger, såsom den bedste måde at pakke eller opbevare olie på.

Et team af forskere fra Tohoku University og deres kolleger har givet det mest detaljerede billede til dato af rapsolies oxidationsproces ved højtydende væskekromatografi (HPLC) kombineret med tandem massespektrometri (MS/MS). HPLC pumper væske under højt tryk gennem et granulært adsorberende materiale for at adskille komponenterne i væsken. MS/MS bombarderer de sammensatte molekyler adskilt af HPLC med neutrale molekyler (f.eks. nitrogen) for at opdele dem i mindre komponenter, og måler derefter masse-til-ladning-forholdet af stykkerne.

Triacylglycerol (TG), en vigtig bestanddel af spiselig olie, er kendt for at danne forskellige oxidationsforbindelser, eller isomerer, afhængig af hvordan TG blev oxideret. Forskerne udviklede en ny teknik til at analysere isomerer ved hjælp af HPLC-MS/MS. Ved hjælp af metoden, de identificerede de specifikke oxidationsforbindelser i rapsolie som følge af varme (25-180°C) og lys (kontorbelysning-direkte sollys).

I øvrigt, de fandt ud af, at markedsført rapsolie har en tendens til at blive oxideret af lys omkring stuetemperatur. Dette tyder på, at rapsolie skal pakkes i mørke beholdere for at forlænge holdbarheden ved at reducere lyseksponeringen. En anden metode til at reducere oxidation kan være at tilføje antioxidanter såsom carotenoider, der fanger ilt, før det interagerer med olien.

Den nye metode muliggør en mere detaljeret kvantitativ analyse af oxideret spiseolie sammenlignet med andre eksisterende metoder. Forskerne foreslår i deres papir for nylig offentliggjort i tidsskriftet npj Madvidenskab at denne tilgang ville være værdifuld til at forstå olie- og fødevareoxidationsprocesser, og udvikling af forebyggende metoder mod fødevareforringelse.