Ristning af kakaobønner kan bevare både chokolades sundhedsmæssige fordele, smag

Manipulering af temperaturen og den tid, hvorunder kakaobønner ristes, kan samtidig bevare og endda øge styrken af ​​nogle bioaktive og antioxidante forbindelser, samtidig med at de ønskede sensoriske aspekter af chokolade beskyttes, ifølge forskere fra Penn State.

Dette fund flyver i lyset af tidligere undersøgelser, der tyder på, at stegning altid resulterer i en reduktion af polyphenolindholdet i bønnerne. Kakaopolyphenoler menes at have en positiv indflydelse på menneskers sundhed, især med hensyn til hjerte -kar -og inflammatoriske sygdomme, metaboliske lidelser og forebyggelse af kræft.

Chokolade, en mad, der normalt indtages for fornøjelsens skyld, i de senere år er blevet genovervejet som en kilde til sunde forbindelser, bemærkede hovedforsker Joshua Lambert, lektor i fødevarevidenskab. Målet med undersøgelsen, forklarede han, skulle lære, om ristning af kakaobønner både kunne bevare foretrukne smagsegenskaber og øge sundhedsmæssige fordele.

Forskere undersøgte indvirkning af helbønnestegning på polyphenolindholdet, aroma-relateret kemi og pancreas lipase hæmmende aktivitet af kakao under en række stegningsbetingelser. Inhiberingen af ​​pancreas-lipaseaktivitet er en potentiel strategi mod fedme.

Bukspyttkjertel lipase nedbryder triglycerider til fedtsyrer, som derefter absorberes gennem slimhinden i tyndtarmen. En lipasehæmmer i bugspytkirtlen forhindrer dannelsen af ​​fedtsyrer og forhindrer derfor absorption af fedt i kosten i kroppen.

I undersøgelsen, totale fenoler, epicatechin, og mindre proanthocyanidiner blev reduceret ved stegning ved temperaturer under 302 grader Fahrenheit, Lambert påpegede. Derimod, stegning ved 302 F eller derover øgede niveauet af catechin og større proanthocyanidiner, som har en større evne til at hæmme pancreas lipase.

I overensstemmelse med disse ændringer, forskere fandt ud af, at kakao ristet ved 338 F bedre hæmmede pancreas lipase hæmmende aktivitet end kakao ristet ved lavere temperaturer. Kakao-aroma-relaterede forbindelser steg med stegning over 212 F, der henviser til, at skadelige sensoriske relaterede forbindelser dannes ved mere alvorlige temperaturer, 338 F.

Forskningsresultaterne tyder på, at kakaoristning kan optimeres for at øge indholdet af nogle polyfenoler og øge aktiviteten mod pancreas-lipase, samtidig bevare en gunstig aroma -profil, Lambert påpegede.

"Vores resultater viser, at hvis man ser på det individuelle polyfenoliske indhold eller de enkelte polyfenolforbindelser i kakao, stegning får nogle af dem til at gå ned, mens nogle af dem går op, "sagde han." Det er mere kompliceret end at sige, at stegning fører til et fald i phenolindhold, og at stegning i forlængelse heraf reducerer kakaos sundhedsmæssige fordele. "

Resultaterne af forskningen, som for nylig blev offentliggjort online Madkemi , vil være af interesse for chokoladeproducenter, Lambert mener, på grund af en stigende efterspørgsel efter chokoladeprodukter, der giver forbedrede sundhedsmæssige fordele. Han nævnte som et eksempel Mars-virksomhedens CocoaVia-kakaoekstrakttilskud, der lover at levere 375 mg kakaoflavanoler-antioxidanter-i hver portion for at fremme et godt helbred.

Udover kakao og chokolade, fremover forudsagde Lambert, at der vil blive fokuseret mere på, hvordan forarbejdning kan påvirke de sundhedsmæssige fordele af fødevarer.

"Virkningerne af stegning og forarbejdning er komplekse, og det er vigtigt at bedre forstå, hvad der foregår med hensyn til behandlingens effekt på fødevarens kemi, "Lambert sagde." Vi skal vide, hvordan forarbejdning virkelig påvirker den biologiske aktivitet frem for at antage, at forarbejdning altid er dårlig, og at uforarbejdede eller minimalt forarbejdede fødevarer altid er mere sunde. "

Et eksempel herpå er undersøgelser, der viser, at menneskekroppen er bedre i stand til at optage lycopen bedre fra tomatsauce end fra rå tomater - tilberedning af tomater forbedrer biotilgængeligheden af ​​antioxidanten, han sagde.