Appellerende fund tyder på, hvorfor køling dæmper bananaromaer

Bananer er en af ​​verdens mest populære frugter. Men hvordan de opbevares, før de når dagligvarehylderne, kan påvirke deres smag og lugt negativt. Nu i en undersøgelse, der vises i ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry , forskere rapporterer, at kolde temperaturer undertrykker aktiviteten af ​​proteiner, der spiller en central rolle i dannelsen af ​​bananens særskilte aromaer. De siger, at denne opdagelse kan føre til forbedringer af frugtens duft og smag.

Milliarder bananer fortæres hvert år på verdensplan. En typisk amerikaner spiser cirka 11 kilo af denne frugt årligt, ifølge det amerikanske landbrugsministerium. De fleste bananer dyrkes i udlandet, hvilket betyder at nå amerikanske kyster intakt, de skal sendes i kølebeholdere. Selvom nedkøling forsinker modning, det kan også skade frugten og dæmpe dens aroma. Tidligere har forskere fandt ud af, at proteiner kaldet transkriptionsfaktorer (TF'er), som hjælper med at regulere aktiviteten af ​​visse gener, er involveret i frugtmodning. Bygger på dette arbejde, Jian-fei Kuang og kolleger ønskede at finde ud af, om et bestemt sæt TF'er spiller en rolle i dæmpningen af ​​aromaer i afkølede eller nedkølede bananer.

Forskerne lagrede friskhøstede grønne bananer enten i kulden eller ved stuetemperatur. Når den er fjernet fra lageret, de afkølede bananer modnet langsommere end dem, der var blevet opbevaret ved stuetemperatur, og de havde en ubehagelig smag. I en række forsøg, forskergruppen fandt ud af, at køling nedsatte aktiviteten af ​​aromadannende gener under modning. Graver dybere, de opdagede et par TF'er kaldet MabZIP4 og MabZIP5, der ser ud til at spille en vigtig rolle i aktiveringen af ​​disse gener. Forskerne konkluderer, at en bedre forståelse af denne reguleringsproces kan føre til strategier til at få bananer til at lugte endnu bedre.