Fra majs til flager:Sundhedsfremmende phenolsyrer tabt under fødevareforarbejdning

For mange amerikanere, stærkt forarbejdede fødevarer står på menuen til morgenmad, frokost, og aftensmad. Selv når råvarerne - korn, for eksempel-er højt i vitaminer og sundhedsfremmende phenolforbindelser, behandling kan stjæle det endelige produkt af disse næringsstoffer. I et sæt nyere undersøgelser, Forskere fra University of Illinois afslører, hvad der sker med kræftbekæmpende phenolsyrer i majs, når det forarbejdes til cornflakes.

I en Journal of Agricultural and Food Chemistry undersøgelse, forskergruppen lavede cornflakes af 19 majsgenotyper, der varierede i phenolindhold. De ville vide, om et højere indhold af ferulinsyre og p-courmarsyre i majskernen blev oversat til højere koncentrationer af disse phenoler i slutproduktet.

"Det, vi fandt, var ikke særlig gode nyheder, men det var interessant. Uanset koncentrationen i kornet i starten, tørfræsningsprocessen fjerner størstedelen af ​​phenoler, "siger Carrie Butts-Wilmsmeyer, hovedforfatter til de to undersøgelser og forskningsassistent professor ved Institut for Afgrødevidenskaber ved U of I.

De phenoliske forbindelser i majs er primært koncentreret i klid, eller den ydre belægning af majskernen som fjernes i de første trin af tørfræsningsprocessen. Forskerne ønskede at afgøre, om de kunne øge det resterende opløselige phenolindhold ved at opvarme de stivelsesholdige rester under senere forarbejdningstrin. Selvom de fleste fenoler i majs er bundet til fiber, varme kan frigive bundne former af forbindelserne og forbedre antioxidantindholdet i majsbaserede fødevarer.

"Vi oplevede en stigning i opløselige phenoler, men den var så lille, du kunne have fået den samme fordel ved at gå i køleskabet og spise et par blåbær, "Siger Butts-Wilmsmeyer.

På trods af det mindre end ideelle resultat, undersøgelserne repræsenterer vigtige skridt fremad for fødevareforskningsforskere og fødevareindustrien. Først, lab-bænkstørrelsesprocessen udviklet og demonstreret af forskerne i JoVE Video Journal tillader test af små partier af eksperimentelle majsliner.

"Før dette projekt, den eneste offentliggjorte undersøgelse om cornflake -behandling brugte en stikprøvestørrelse på 45 kg. Vi arbejdede med ag -ingeniører for at få det ned til 100 gram, bogstaveligt talt en 450th af størrelsen, "Siger Butts-Wilmsmeyer.

De fandt ud af, at de største ændringer i phenolindhold skete på tre stadier af tørfræsningsprocessen:hel kerne, flager korn, og ristet cornflake.

"Da vi nu har processen miniaturiseret og kan styre alt i laboratoriet, vi kan også begynde at finde ud af, hvordan vi kan ændre processen for at genvinde flere af disse forbindelser i slutproduktet, "siger Martin Bohn, medforfatter af studierne og lektor ved Institut for Afgrødevidenskab ved U of I.

Selvom fenolerne ikke nåede frem til det endelige produkt, de var ikke tabt helt.

"Vi skal fokusere på klid og andre 'affaldsprodukter', "Siger Bohn." Er det muligt at ekstrahere disse forbindelser og forstærke maden med dem? Det er det, jeg synes er vigtigt. Vores undersøgelse viste, at i begyndelsen der er variation i majshybrider for alle disse forbindelser, men gennem forarbejdning, det hele er udjævnet, det hele er væk. Men de er stadig i co-produkterne, og jeg tror, ​​vi faktisk kunne gendanne dem og tilføje dem til slutproduktet. "

Butts-Wilmsmeyer siger, at styrkelse af forarbejdede fødevarer med sundhedsfremmende, kræftbekæmpende fenoler kunne gavne mennesker uden let adgang til friske fødevarer, såsom amerikanere, der bor i madørkener. "Disse itty-bitty forbindelser er bundet til alt, " hun siger.