Stikkende smagsstof i ingefær reducerer dårlig ånde

Den skarpe forbindelse 6-gingerol, en bestanddel af ingefær, stimulerer et enzym i spyt, der nedbryder ildelugtende stoffer. Det sikrer dermed frisk ånde og en bedre eftersmag. Citronsyre, på den anden side, øger natriumionindholdet i spyt, få salt mad til at smage mindre salt. For at finde ud af mere om fødevarekomponenter, et team fra det tekniske universitet i München (TUM) og Leibniz- Institute for Food Systems Biology undersøgte virkningen af ​​fødevarekomponenter på molekylerne opløst i spyt.

Mange fødevarekomponenter bidrager direkte til den karakteristiske smag af mad og drikke ved at bidrage med deres egen særlige smag, duft eller krydrethed. Imidlertid, de påvirker også indirekte vores smagssans via andre, stadig stort set ukendte biokemiske mekanismer. Et hold ledet af professor Thomas Hofmann fra Chair of Food Chemistry and Molecular Sensory Science har nu undersøgt dette fænomen mere detaljeret.

6-Gingerol sikrer frisk ånde

Som resultaterne af denne undersøgelse viser, ingefærens skarpe princip, den såkaldte 6-gingerol, får niveauet af enzymet sulfhydryloxidase 1 i spyt til at stige 16 gange inden for få sekunder. Spyt- og ånde-analyserne udført på frivillige mennesker viser, at enzymet nedbryder ildelugtende svovlholdige forbindelser. På denne måde, det er i stand til at reducere den langvarige eftersmag af mange fødevarer såsom kaffe. "Som resultat, vores ånde lugter også bedre, " forklarer prof. Hofmann, der stod i spidsen for undersøgelsen. Den opdagede mekanisme kan bidrage til den fremtidige udvikling af nye mundhygiejneprodukter, siger lederen af ​​Leibniz- Instituttet for Fødevaresystembiologi ved TUM.

Citronsyre reducerer vores opfattelse af salthed

Ifølge undersøgelsen, citronsyre påvirker vores opfattelse af smag gennem en helt anden mekanisme. Som alle ved af personlig erfaring, sure fødevarer såsom citronsaft stimulerer spytudskillelse. Mængden af ​​mineraler opløst i spyt stiger også i forhold til mængden af ​​spyt.

Ifølge prof. Hofmann, natriumion -niveauet i spyt stiger hurtigt med cirka en faktor elleve efter stimulering med citronsyre. Denne effekt gør os mindre følsomme over for bordsalt. Fødevarekemikeren forklarer:"Bordsalt er intet andet end natriumchlorid, og natriumioner spiller en nøglerolle i smagen af ​​salt. Hvis spyt allerede indeholder højere koncentrationer af natriumioner, Prøver smagt skal have et væsentligt højere saltindhold for at smage forholdsvis salt."

Hofmann mener, at der stadig mangler en del forskning for at forstå det komplekse samspil mellem de molekyler i fødevarer, der skaber smag, de biokemiske processer, der finder sted i spyt og vores smagssans. Ved hjælp af en systembiologisk tilgang, Hofmann sigter mod at udvikle et nyt videnskabeligt grundlag for produktion af fødevarer med komponent- og funktionsprofiler, der tilfredsstiller forbrugernes sundheds- og sensoriske behov. Til denne ende, han og hans team kombinerer biomolekylære forskningsmetoder med højtydende analytiske teknologier og bioinformatikmetoder.