Hvidvin, citronsaft combo forhindrer uønsket misfarvning af wienerbrødsdej

Lige meget om det er bedstemors småkager eller kommercielt fremstillede rundstykker, wienerbrød elskere forventer, at deres bagværk har en vis "gyldenbrun" tiltrækning - men først efter bagning. En hvid dej, der skifter farve under opbevaring, imidlertid, kan negativt påvirke udseendet og opfattelsen af ​​det endelige bagte produkt. Nu i en undersøgelse, der vises i ACS' Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi , forskere rapporterer, at de har udviklet en naturlig måde at forhindre misfarvning under opbevaring.

Tærter, kager og andre wienerbrødsdej er modtagelige for enzymatisk bruning, en kemisk proces, drevet af et enzym kaldet polyphenoloxidase (PPO). Det er den samme proces, der får bananer og andre frugter og grøntsager til at blive brune. Kommercielle bagere forbereder ofte dej dage eller uger før tid, og denne form for misfarvning kan reducere det bagte produkts tiltrækningskraft og kan føre til økonomiske tab. Kommercielle tilsætningsstoffer kan hjælpe med at undertrykke denne reaktion, men med flere og flere forbrugere, der efterspørger naturlige ingredienser i deres fødevarer, producenter søger alternative måder at konservere kager på. For at imødegå denne bekymring, Peter Fischer og kolleger søgte at finde en mere naturlig og bæredygtig måde at hæmme enzymatisk brunfarvning i wienerbrødsdej.

Forskerne testede i første omgang forskellige syntetiske tilsætningsstoffer og viste, at de havde forskellige effekter på dejen. For eksempel, nogle forårsagede en lille misfarvning, da de oprindeligt blev tilføjet, men forhindrede yderligere misfarvning ved opbevaring, mens andre holdt dejen hvid fra start. Efter en række eksperimenter med hvidvin, druesaft og citronsaft, forskerne observerede, at en kombination af hvidvin og citronsaft gjorde det bedste stykke arbejde med at hæmme PPO-aktivitet og forhindre enzymatisk brunfarvning.