At få fermenterede mejeriprodukter til at smage bedre

Forskere ved det tekniske universitet i München (TUM), Leibniz-instituttet for fødevaresystembiologi, og University of Hohenheim har udviklet en ny metodisk tilgang til hurtigere identifikation af smagsgivende proteinfragmenter i fødevarer som ost eller yoghurt, dermed optimere produktionsprocesser.

Smagen af ​​fermenterede fødevarer såsom ost, yoghurt, øl, gærdej, eller sojasovs er meget populær blandt forbrugere verden over. Ud over flygtige aromaforbindelser, ikke-flygtige stoffer bidrager også væsentligt til deres karakteristiske smagsprofil. Først og fremmest, disse omfatter fragmenter af lange proteinmolekyler, der produceres, for eksempel, under mikrobiel eller enzymatisk omdannelse (fermentering) af mælk eller kornprotein.

På nuværende tidspunkt imidlertid, det er stadig uklart, hvilke af de mere end 1000 proteinfragmenter i fermenterede mælkeprodukter, der er ansvarlige for smagen, en årsag er, at tidligere anvendte analysemetoder er meget arbejdskrævende og tidskrævende.

Ny analytisk tilgang giver en løsning

Et team af forskere ledet af Thomas Hofmann, leder af formanden for fødevarekemi og molekylær sensorisk videnskab ved TUM, har udviklet en ny analytisk tilgang til at løse dette problem. Det, der gør tilgangen så innovativ er, at forskere kombinerede eksisterende metoder til proteomforskning med metoder til sensorisk forskning for effektivt og hurtigt at identificere de afgørende smagsgivende proteinfragmenter fra helheden af ​​alle fragmenter. "Vi opfandt udtrykket 'sensoproteomics' for denne type procedure, " sagde Andreas Dunkel fra Leibniz-Institute for Food Systems Biology, ledende forsker for undersøgelsen.

Forskerne testede effektiviteten af ​​den nyudviklede procedure for første gang på to forskellige varianter af flødeost med forskellige grader af bitterhed. Målet var at identificere de specifikke proteinfragmenter, der er ansvarlige for en bitter bismag i ost, der forekommer under visse produktionsbetingelser.

En tilgang til at reducere 1, 600 muligheder til 17

Forskerne startede deres arbejde med en omfattende gennemgang af litteraturen. De konkluderede, at i alt ca. 600 proteinfragmenter indeholdt i mejeriprodukter kunne teoretisk set være ansvarlige for bitterheden. Efterfølgende væskekromatografi-koblede massespektrometerundersøgelser assisteret af in-silico-metoder reducerede antallet af potentielle proteinfragmenter til 340. Endelig, komparativ spektrometri, sensoriske og kvantitative analyser reducerede antallet af fragmenter, der er ansvarlige for den bitre ostsmag, til 17.

Prof. Hofmann, som også er direktør for Leibniz-instituttet for fødevaresystembiologi ved TUM, siger, "Den sensoproteomiske tilgang, vi har udviklet, vil i fremtiden, bidrage til hurtig og effektiv identifikation af smagsgivende proteinfragmenter i en bred vifte af fødevarer ved hjælp af high-throughput metoder - en væsentlig hjælp til at optimere smagen af ​​produkter."