Opbevar håndværksøl på et køligt sted og spis det så frisk som muligt

En ny undersøgelse foretaget af Leibniz-Institute for Food Systems Biology ved det tekniske universitet i München (Leibniz-LSB@TUM) viser, at håndværksøl skal holdes kølig og indtages så frisk som muligt. Efter tre måneder, koldlagret øl mister mere end en tredjedel af en vigtig humlelugtstof, der kendetegner den typiske aroma af mange håndværksøl. Opbevaring ved stuetemperatur får koncentrationen af ​​dette stof til at falde endnu mere markant.

Martin Steinhaus og Klaas Reglitz har for nylig offentliggjort deres resultater i tidsskriftet Brygningsvidenskab .

Craft beer er ikke kun populær i USA

Craft beer spiller en stor rolle på det amerikanske ølmarked, men bliver også stadig mere populær i Tyskland. En stærk humlearoma adskiller mange håndværksøl fra almindelige øl. Bryggerimestre opnår det sidste med en ekstra, sen tilsætning af humle til den unge øl. Denne såkaldte "dry hopping" giver et stof med det komplicerede navn 4-mercapto-4-methylpentan-2-on. Dens lugt minder om solbærbær. Bare et par nanogram (ng) af lugtstoffet pr. Liter påvirker øl aromaen markant. Som tidligere analyser af de to forskere viser, nogle nye amerikanske humlesorter indeholder især større mængder af dette stof. Disse omfatter sorter som Citra, Eureka, Simcoe og Apollo.

Hvad ændrer sig, når øllet ældes

For første gang, aromaforskerne Steinhaus og Reglitz har kvantitativt bestemt, hvordan indholdet af det lugtaktive stof ændrer sig under øllagring. At gøre dette, de brugte en meget følsom metode, specielt udviklet til analyse af dette stof. Forskerne undersøgte både filtreret og ufiltreret tørhumlet håndværksøl. I løbet af studieperioden på seks måneder, forskerne opbevarede øllet konsekvent ved 5 og 20 grader Celsius.

I begyndelsen af ​​efterforskningen, det filtrerede øl indeholdt 22 ng/kg af den aktive humleforbindelse. Koncentrationen i ufiltreret øl var lidt lavere ved 15 ng/kg. Efter tre måneder ved 5 grader celsius, indholdet var faldet til 59 og 67 procent af det oprindelige indhold. For øl opbevaret ved 20 grader Celsius, tabene var væsentligt større. Koncentrationerne faldt til 30 og 40 procent i dette tilfælde. Efter yderligere tre måneders opbevaringstid, koncentrationerne i alle prøver var faldet endnu mere, i nogle tilfælde til kun 2 ng/kg.

"Enhver, der foretrækker en øl med en stærk humlearoma, bør ikke opbevare håndværksøl i lang tid, " slutter Reglitz, der studerede Brygning og drikkevareteknologi i Weihenstephan.

Håndværksøl og tysk renhedslov

"Vi har altid haft håndværksøl i Bayern. De er brygget i henhold til den tyske renhedslov. Det betyder, at bryggeriet ikke må bruge andet end malt, humle, vand og gær, " siger Steinhaus, denne undersøgelses hovedforsker. Reglitz tilføjer:"For at skabe unikke øl med en speciel karakter, men uden yderligere ingredienser, du har brug for omfattende viden. For eksempel, du skal vide, hvilke lugtaktive stoffer der findes i de forskellige humlesorter, hvor højt deres indhold er, hvordan de påvirker ølaromaen, og hvordan de ændrer sig under brygningsprocessen og opbevaringen."