Forskere opfinder en ny måde at skabe kødanaloger på

Verdensomspændende fokus på kødanaloger bliver ved med at stige for at begynde at producere vegetabilske proteinprodukter uden kolesterol, der indeholder essentielle aminosyrer. Ekstrudering er den bedste måde at strukturere vegetabilske proteiner på. Dette er en metode til forarbejdning af råmaterialer, hvor ødelæggelsen af ​​sekundære bindinger i proteinmolekyler sker, dermed øge deres fordøjelighed.

I de seneste år, højfugtighed ekstruderingsteknologi er blevet meget udbredt, da det gør det muligt at opnå en fibrøs kødlignende struktur fra vegetabilske proteiner.

Egenskaberne for vegetabilske kødanaloger kan ændres eller forbedres ved at tilføje fødevaretilsætningsstoffer, såsom, for eksempel, hvede gluten. På trods af et stort antal undersøgelser med det formål at optimere ekstruderingsprocessen for at justere smags- og teksturegenskaberne af kødanaloger, forskning inden for justering af smagen af ​​ekstruderede kødanaloger med et højt fugtindhold er ikke helt komplet.

IKBFU-forsker Olga Babich har sammen med kinesiske kolleger undersøgt indflydelsen af ​​massefraktionen af ​​fugt og indholdet af hvedegluten på sådanne egenskaber af kødanaloger opnået ved ekstrudering som tilbageholdelse af flygtige aromatiske stoffer, mikrostruktur, fugtfordeling, og sekundær proteinstruktur. Resultaterne af undersøgelsen blev offentliggjort i artiklen "Effekter af materialeegenskaber på de strukturelle egenskaber og smagsstoffers tilbageholdelse af kødanaloger, "i Fødevarehydrokolloider videnskabeligt tidsskrift.

Resultaterne af undersøgelsen vil blive anvendt i fødevareindustrien. De regelmæssigheder opnået under undersøgelsen vil gøre det muligt at kontrollere eksponeringen af ​​aromatiske stoffer (estere, aldehyder, alkaner, alkener, phenoler, alkoholer) i den teknologiske proces til fremstilling af ekstruderede kødanaloger ved at skabe et passende mikromiljø i produkter.

IKBFU videnskabsmand, Olga Babich bemærker, "Et fald i kødforbruget er blevet observeret over hele verden, på grund af helbredsproblemer, samt miljø, etiske og sociale grunde. Derfor, den praktiske værdi af vores undersøgelse er ubestridelig. At skifte til en kost baseret på vegetabilske proteiner betyder faldende kropsvægt, kolesterol, og blodtryk, dermed mindske risikoen for slagtilfælde, kardiovaskulære og onkologiske sygdomme. I denne forbindelse der er stigende interesse for kødanaloger (vegetabilsk kød, eller sojakød) fremstillet ved ekstrudering. Siden anden halvdel af det 20. århundrede, lav fugt ekstruderingsteknologi (med <35 % fugtighedsniveau) er blevet brugt til at fremstille traditionelle analoger af kød med en svampet tekstur, og disse produkter kræver hydrering før indtagelse. Ulempen ved sådanne produkter er uforligneligheden med kød i udseende og tekstur. I de seneste år, højfugtighedsekstruderingsteknologi er blevet brugt i vid udstrækning til fremstilling af kødanaloger og betragtes som en lovende teknologi til fremstilling af en fibrøs kødlignende struktur ud fra vegetabilske proteiner. På grund af de relativt lave temperaturer og korte tilberedningstid, der kendetegner ekstrudering, aminosyrer ødelægges ikke."